Постный борщ

Читаю постоянную полемику по поводу борща, мясное это блюдо или вегетарианское, и может ли первое блюдо с овощами без мяса называться борщом.

Решил вставить свои две копейки.

Родился и вырос на юге, в православной семье, где бабушка держала все посты, и готовила соответственно. Готовила она всего четыре вида борща;

А) Зелёный борщ, со щавелем и крапивой, никогда не готовился постным, так как без сметаны и яйца, его трудно представить.

Б) Весенний холодный борщ, у нас в семье его готовили, когда в огороде появлялась первая зелень, петрушка, лук. Его не варят, а просто в кипяченой воде растирают с подсолнечным маслом, квашеные помидоры, варёную картошку, квашенную с осени капусту, и свежую зелень с огорода, в первые весенние жаркие дни, до наступления Пасхи, это было очень кстати. То есть это априори постное блюдо.

В) С появлением первой капусты, варятся традиционные борщи, на мясе, на птице, в постные дни и во время летних постов с грибами или фасолью.

Г) И с осени чередуют борщи из свежей и квашеной капусты, причём у бабушки были разные технологии заправки овощей. Поэтому из одинаковых продуктов получались разновкусовые блюда.

Со временем узнал из книг или журналов, что вкус борща – это термическая реакция свекловичных сахаров и томатных кислот, которые и дают неповторимый вкус этого блюда, так как свекольник или щи, даже с помидорами, назвать борщом невозможно. Кто то описал вид борща как «Золотой». И это естественно, так как свекловичный цвет в кипящей воде разрушается, остаётся только «золотистый» цвет жареной моркови.

Этим летом, когда пошли массово молодые овощи, в семье все захотели борща, после приевшихся окрошек и дачных мангальных блюд. Тем более, нет ничего сытнее и вкуснее, когда наливаешь в тарелку холодного борща, прям из холодильника, вливаешь в него ложку ароматного подсолнечного масла….. и охлаждаешься, и наедаешься, и жир во рту ничего не обволакивает. Так как его просто нет.

Дабы в доме не поднимать температуру от готовки, и не пропитывать жильё кулинарными запахами, в период, когда открыты все окна и двери. Самое лучшее это готовить на улице, на костре. Кто знает, тот подтвердит, что на юге почти в каждом доме есть летние кухни, именно для таких целей.

Вот и мы воспользовались старым добрым очагом с казаном.
Итак, на 20 литровый казан потребуется:

• Кочан молодой капусты
• Три молодых свеклы
• Четыре молодых моркови
• Штук 8 молодых картофелин
• Банка консервированной фасоли, для сытости
• Штук 6 помидор
• Три головки лука
• Пару болгарских перцев
• Соль
• Лавровый лист
• Перец горошком, горький и душистый
• Зелень: петрушка и укроп, лучше не экономить на травах
• Грамм 30-40 обычного столового уксуса
• И грамм 100-150 растительного масла
• Ну и конечно ведро хорошей вкусной воды

Далее - пошагово с фотографиями.

1.Кочан молодой капусты.

2. Три молодых свеклы.

3. Четыре молодых моркови.

4. Штук 8 молодых картофелин.

5. Банка консервированной фасоли, для сытости.

6. Штук 6 помидор.

7. Три головки лука.

8. Пару болгарских перцев, можно положить и горький, главное чтобы он был целым.

9. Соль, лавровый лист, перец, горошком, горький и душистый.

10. Зелень, петрушка и укроп, лучше не экономить на травах.

11. Грамм 30-40 обычного столового уксуса. И грамм 100-150 растительного масла.

12. Ну и конечно ведро хорошей вкусной воды.

Приступаем, особо не мудрим, капусту, лук, картошку, болгарские перцы – шинкуем. Оставшиеся овощи трём на тёрке, банку с фасолью открываем. Разжигаем очаг, ставим казан, и, поддерживая большой огонь под казаном, начинаем готовить.

Сначала вливаем масло, нагреваем его, в него кладём лук, как только лук прихватился, закладываем болгарские перцы. Через пару минут постоянного помешивания, добавляем морковь,

как морковь всё позолотила, выкладываем фасоль со свеклой, и следом картофель, всё это нужно постоянно помешивать, дабы не пригорело, вливаем томаты и после их закипания добавляем уксус, чтобы цвет борща оставался бордовым. Кто любит послаще, можно в этот момент положить одну-две столовых ложки сахарного песка.

Когда всё превратилось в кипящую бордовую массу, сорвал пару метёлок укропа, перец горошком и лавровый лист, соль. Всё это загружается в казан, и заливается ведром воды.

Как только всё закипает, вываливается капуста с зеленью, и размешивается, и как только проявляются первые признаки закипания, казан закрывается крышкой и снимается с огня.

Через 10-15 минут можно приступать к обеду. Картошка успевает свариться, а капуста остаётся с «сырью». Укропные веники вынимаются, и безжалостно выкидываются.

Кстати, на ужин, как правило, все просят холодного борща. Те, кто не постится, заправляют его сметаной, и, как правило, едят с зелёным луком, чесноком, салом или колбасой.