Хаш

Хаш

хаш

Был в гостях, но из-за погоды просидели два дня дома, не могли наговориться и просто пропьянствовали за хорошим столом, заодно отметили прошедшие праздники, которые праздновали отдельно. Перед поездкой друзья просили купить ингредиенты для Хаша, в итоге очень хочется поделиться.

Итак, начну издалека.

Есть версия возникновения Хаша от Азиатских народов. Во время Мусульманского поста, когда нельзя ни есть, ни пить пока солнце на небосклоне появилось это блюдо у самых бедных.

Бай или Хан, давал команду освежевать телёнка, коровку, барашка и т. д. Животное тут же свежевалось, и тушу вы "чистом" виде отправляли на хозяйскую кухню. А оставшиеся "отходы" - голова, копыта, голяшки, хвост, ливер, оставались у исполнителей.

Хоть и пост, но работа дехканина от восхода и до заката, очень нелегка, весь день без воды и пищи, особо калорийных продуктов нет, и наверное с тех пор возник целый пласт вкусных и сытных блюд из ливера и конечностей.

Поэтому к вечеру все "отходы" складывались в котёл или казан и ставилось вариться. Кто то следил за поддержанием огня всю ночь, и на утро люди ели получившееся блюдо и шли работать, кто ел Хаш тот знает что после него есть очень долго неохота.

Это основа версии, она может применяться для разных народностей, и относиться к появлению блюда, потом уже оно трансформировалось в другие народы с изменениями согласно вероисповедания и кулинарным традициям и культурам.

В моей семье это одно из любимых блюд, и готовилось по "Северокавказской" технологии, пробовал "Армянский", "Грузинский", "Азиатский". Отличия есть, но в основном, а подаче и употребляемых с Хашем специями. "Армянский" ели тонким лавашем, как кто-то писал, пальцы склеиваются, "Грузинский" подавали со сливками и винным уксусом, "Азиатский" перебранный и измельчённый, но везде к Хашу предлагался чеснок и зелень. У нас дома варили всегда в двух ёмкостях, в одной ноги-голяшки ради получения вкусного бульона, а в другой мытую и порезанную требуху (рубец), и не смешивали. Только в тарелку сначала клали требуху, а потом всё это заливали бульоном из копыт.

В 89 году после увольнения из армии, домой ехал через Тбилиси, и там впервые увидел что с 5 утра Хашные открываются и принимают первых "утомлённых" посетителей.

А в 90х и начале 2000 годах , когда на машинах ездили на юг, всегда останавливались в Ельце, недалеко после поста ГАИ, была "Хашная" там готовили Хаш Осетинская семья, и после остановки и сытной еды можно было смело продолжать ехать и не думать о еде. Теперь сделали дорогу, минуя этот город.

Хаш является ещё и ферментивной пищей, требуха очень полезна для людей с болезнями желудка, я знаю, что в КБАССР с мясокомбината мытую требуху возили лично первому секретарю, у него была язва, а Хаш из ног очень полезен людям после переломов, быстрее срастаются кости.

И готовят Хаш только в те месяцы, в которых есть буква "Р".

Сам рецепт

Заехал на рынок и купил 3 кило мытой требухи, и две говяжьих ноги, которую потом осмолили, вымыли, тщательно выскоблили и попилили старой ножовкой по дереву на порционные куски, ещё раз помыли и поскоблили требуху.

хаш

В разные ёмкости положили ноги и требуху, и поставили варить, как только закипело, подождали и слили воду, залили холодную и снова на огонь, ноги больше не трогали, и с требухой повторяли процедуру ещё дважды.

хаш

После часа кипения на очень маленьком огне положили в каждую кастрюлю по морковке и целой луковице и оставили кипеть до утра.

Требуха:

хаш

Ноги:

хаш

Воскресным утром со слегка шумной головой вместо кофе чая, и рассола достали чеснок, зелень и острый перчик. Выкинули из бульонов лук и морковку, посолили по вкусу крупной солью. Нарезали зелень и растёрли чеснок с солью залив его половником бульона без жира и стали захлёбываться слюной от ароматов.

хаш

хаш

Сам процесс вкушения состоит из того, что сначала шумовкой кладём требуху в глубокую тарелку, и заливаем вкусным бульоном с куском ноги, так как бульон из требухи попахивает характерным запахом )))))

хаш

Каждый украшает и заправляет свою тарелку как душа пожелает, зелень, перчик, чеснок, кто вливает сливки, кто то льёт бальзамин. И, конечно же, стопочка ледяной водочки и не одна, так как опьянение не наступает )))) и полируется всё это горячим чаем.

За некоторые фото большое спасибо dpmmax.livejournal.com

Гость аватар

Живу в Ельце и была удивлена

Живу в Ельце и была удивлена упоминанием про наш город,а хашная работает по сей день,вот только оттуда

колобко аватар

хаш-суп

лично я ище кладу в кастрюлю при варке целый лук и разделеную пополам морковь, чтоб убить запах рубца, потом выбрасываю

Toporok аватар

Прочитал рецепт, прочитал

Прочитал рецепт, прочитал комментарии. Друзья! Огромное спасибо Вам Всем, что в посте ни одного слова с привкусом национализма! Никто с пеной у рта не спорит, чей хаш - армянский, грузинский, осетинский или азербайджанский. Так держать. Потому что я точно знаю, что его с древних времен готовят на Кавказе ВЕЗДЕ! И это КАВКАЗСКОЕ блюдо. А я... я варю его в данный момент!)

primavera аватар

Могу добавить,что вариант

Могу добавить,что вариант грузинского хаши,именно в Грузии,не предполагает сливок,молока и уксуса на столе.Только соль,чеснок и зелень.Молоко может добавляться в конце варки в общую кастрюлю.А когда варят дома,то его не принято есть в одиночку,обычно созываются друзья и соседи - варится ведь большая кастрюля.Хаши - блюдо вкусное,сытное и считающееся первым лекарством на похмельное утро.

Олег Мармута аватар

Да, точно молоко при варке

Да, точно молоко при варке может добавляться.
А то, что это отличное лекарство утром - правда. А если есть много времени, друзей и водки, то хаш может перерасти в праздник до вечера ))) Ииииииххаааааааа!!! )))

Дэвид аватар

хаш по-грузински

Вот, очень интересно) Спасибо за ценный коммент)

Leonid аватар

Вариант из Алании.

Неплохой вариант хаша, но трудоемкий. Мы делаем чуть проще. Рубец тщательно скоблится ножом дабы снять прозрачную пленку, потом в большую кастрюлю под проточную холодную воду на 1.30 - 2.00 часа. Копыта, но только свиные, обжигаю, скоблю и режу по суставам так чтоб все кости были целы и на час под проточную воду. После того как промыл рубец и копыта все кидаю в 8-ми литровую кастрюлю, жду пока закипит, огонь на минимум и на 5-7 часов томиться под крышкой. 2 головки чеснока чищу и в блендер потом в полученную кашицу немного теплой воды.
Едим так: в тарелку наливаем хаш, чеснок из блендера и соль по вкусу, наливаем молока и крошим туда лаваш.
Приятного аппетита!
P.S. А если еще и под сто грамм, то просто супер.

Гость аватар

из свинины хаш получается

из свинины хаш получается никудышный.Поверьте.Чем меньше пятен плавающего жира на поверхности,тем лучше.
А это так,просто ...............
добавлю из практики:если уксус и чеснок действуют на ваш организм слишком тяжело,то вместо этого советую в каждую тарелку,перед разлитием в нее хаша,положить кружочек-дольку лимона или лайма ,посыпать солью и растолкать.Еще никто не сказал,что мое блюдо было хилым.Поверьте.

odron аватар

молоко

Может Вы расскажете для чего в хаше молоко??? Я уже писал, что иногда подают сливки, про молоко слышу впервые. Для чего оно??? Как действует???

Гость аватар

Я в первые слышу про сливки.

Я в первые слышу про сливки. В осетии только молоко. А как действует!? Так попробуйте, узнаете.

Leonid аватар

Молоко как и сливки дают

Молоко как и сливки дают немного другой вкус и ни чего более.

Jenny аватар

10x!!! Спасибо!

Отменный рецепт! У нас еще утро, а хочется на завтрак хаш))))

Вячеслав аватар

а хочется на завтрак хаш

Так, хаш утром и едят))) Самое правильное время с пяти до семи утра

Дэвид аватар

хаш

Андрей, суперский рецепт, монументальный! Спасибо!

Что касается самого блюда, оно, как известно, на любителя, а я не из их числа... Вот)

odron аватар

На вкус и цвет....))))

О вкусах не принято спорить, но это блюдо имеет место быть, и может кому то окажется полезным! Поймал себя на том что иногда собираясь что то приготовить подумываю о фотоаппарате, но пока все блюда не аутентичные. Спасибо за Ваш сайт.

Дэвид аватар

хаш

Да не то что не спорят - хаш обожают миллионы.) Без рецепта хаша любая подборка грузинских рецептов неполноценна. Я очень огорчался, что этого рецепта нет на Эхау.Ру. Например, мой отец хорошо готовит хаш, да никак мы не можем пересечься по этому вопросу - учитывая хотя бы тот факт, что большую часть времени я нахожусь не в Петербурге. Но вы ситуацию исправили.)

Что касается грузинского варианта хаша - это интересная тема, но мне трудно что-то сказать, так как хаш я не готовлю и не ем - несколько раз пробовал в разных местах - не могу)) Ну и видел не раз, не пробуя... Но всякий раз грузинский хаш был без сливок - возможно, вы попробовали в своё время "креативный" грузинский хаш... На счёт уксуса - он в грузинском хаше либо исключение, либо частный случай грузинского хаша, думается. Так что ваш рецепт очень близок к грузинском варианту. Опять же не могу выносить окончательное суждение, но так кажется.

odron аватар

Сливки и уксус

Во всех "Грузинских" кафе и ресторанах Москвы где мне подавали хаш, ВСЕГДА давали соусник со сливеами и с винным уксусом, уксус наверное для того чтобы отбить запах чеснока впоследствии, а вот сливки рекомендовали выливать в тарелку.... Вот как то так.

Дэвид аватар

хаш

Андрей, привет! Поговорил с родителями насчёт хаша, сливок и уксуса. Они выразили такое мнение: что уксус, сливки или молоко подать на стол - это правильно, чтобы каждый мог выбрать как ему есть хаш - кто-то любит с уксусом, кто-то, вон, из грузинских друзей семьи подливает молоко. Суть, и вкусы у людей разные, и в каждом регионе в Грузии часто свой убеждённый подход к еде. (Региональность в Грузии заметная, в каждом уголке какие-то свои варианты рецептов.)

Вчера как раз отец и сделал хаш. А я даже попробовать забыл - обошёлся мамалыгой с жареной курицей.

odron аватар

молоко

Доброго времени суток, Давид. Спасибо за информацию. Но я давно пришел к мнению, что в аутентичных блюдах национальных кухонь, любое добавление что то означает, несёт какой то смысл. А то что вкусно или невкусно, дело третье. Вот я и пытаюсь выяснить, для чего нужны молоко или сливки. С уксусом всё ясно, уксус растворяет жир, и добавляет кислоту в блюде. А так же гасит запах чеснока. а какую функцию выполняют молочные добавки?

Дэвид аватар

хаш

Что ж, очень интересно. Возразить не имею возможности - сказать, что заказываю хаш в ресторанах/кафе или сам готовлю, не могу - не моя тема.

ГостьЕвгений аватар

хаш в Сухуми

В Сухуми менгрелы делили требуху на две части. Одну разваривали и потом выбрасывали. А вторую нарезанную как гуляш клали вариться в готовый бульон уже до готовности. Заправляли мацони с чесноком иВвз стакана и зеленью. Мацони по моему присаливали.

haychem аватар

XAШ

Доброго времени суток, Батоно Давид!
Хаш не моя тема совсем, но я готовлю его по простому рецепту. Просто отвариваю голяшки говяжие и требуху и варится все на небольшом огне всю ночь, зато утром... свежая мелко нарезаная зелень, чеснок, лаваш.... много водки, а когда совсем повезет, так и тутовая))... я из-за ченока его не ем, но голяшки и требуху поглощаю всегда с удовольствием, запивая обильным колличеством водки...
Пробовал его по всяким-разным заведениям общепита, если быть честным, не нравиться - может это от того что доверия нет, требуха и голяшки если не отмыть хорошо могут иметь неприятный вкус...
Сезон на хаш уже кончился, будем ждать следующего сезона)))))

May аватар

Да, хаш - это вещь. Варим мы

Да, хаш - это вещь. Варим мы его немного не так, но все равно очень вкусно. Даже своего ни разу не кавказского мужа-хохла приучила к хашу. Теперь ест и просит еще)))))).

Эхау.Ру на Фейсбуке
Поиск по сайту:
Глас народа:

Привет!

Отдельное спасибо пользователям Эхау.Ру, вносящим вклад в развитие блога, в частности, десятке самых активных:

Эхау.Ру появился в Вконтакте!
© 2009-2017 Эхау.Ру
При использовании материалов www.ehau.ru гиперссылка (прямая, без nofollow и noindex) на блог обязательна.


Rambler's Top100