Добро пожаловать в кулинарный блог Эхау.Ру!
На страницах блога вы найдёте рецепты блюд, в частности, рецепты грузинской кухни, отзывы о продуктах, информацию о диетическом питании, вполне себе познавательные опросы и научно-популярные публикации на тему кулинарии и питания. Почти всё - из личного опыта и опыта гостей моего блога (подробнее). У посетителей блога также есть возможность 
добавить свой рецепт в копилку рецептов читателей на блогофоруме. Жду ваши комментарии и рецепты!
Сациви
Перед вами рецепт сациви, проверенный временем и праздничными мероприятиями в Грузии. Для блога готовила моя мама, так как она у нас спец по сациви.
Немного о терминологии
Есть ещё одно имя для этого блюда - бажа. Иногда названия 'сациви' и 'бажа' ('бажи') используются как взаимозаменяемые слова, иногда этими именами называют похожие блюда из курицы и орехов; есть и другие точки зрения. Так или иначе, если вы пробовали сациви в российском кафе или ресторане, 90% что вы ели блюдо, приготовленное примерно по данному рецепту.
Ингредиенты
Что нужно для приготовления сациви на большую кастрюлю:
- индейка или курица - 2 кг
- орехи грецкие очищенные - 0,5 кг
- чеснок - 7 зубчиков
- настоящая острая аджика (без помидоров, без крахмала и прочего сора) - 3 ч. ложки с горкой
- сацивная приправа (или молотый кориандр + уцхо-сунели один к одному) - 2 ч. ложки
- шафран имеретинский (в перетёртом, порошковом виде) - 1 ч. ложка
- соль по вкусу
1. Выбор грецких орехов
Грецкие орехи должны быть не коричневыми, а светлыми (как на фото), не скукоженными, а налитыми соком. В России обычно такие орехи можно купить на рынке, но не в магазине.
2. Жарка курицы
Считается, что для канонического сациви надо использовать индейку. Каноничность всегда имеет пределы - индейка, птица завезённая в Евразию из Америки. Поэтому без зазрения совести используем курицу.
Необходимо пожарить куски курицы так, чтобы не образовалось грубой корочки. Лучше - в духовке.
3. Измельчение орехов
Пока жарится курица, стоит заняться орехами. Для создания ореховой пасты используйте мясорубку или блендер. Основная задача - создать пасту из грецких орехов, как можно более мелкозернистую, без крупных кусочков. Если эффект не достигнут после первого перемалывания, повторите процедуру. После того, как орехи измельчены, надо приготовить ореховое масло.
Орехи, дважды прокрученные через мясорубку
4. Приготовление орехового масла для сациви
Возьмите 3 столовые ложки (с горкой) измельчённых грецких орехов, 7 зубчиков чеснока и 1 чайные ложку (с горкой) аджики и прокрутите эти ингредиенты трижды через мелкую мясорубку. Полученную массу возьмите в ладонь и выжмите жидкость (масло) в отдельную ёмкость. Оставшийся жмых прокрутите через мясорубку ещё два раз и снова выжмите масло, а также соберите масло, вытекшее из мясорубки. Оставшийся комок из грецких орехов, аджики и чеснока отложите в ёмкость с перемолотыми орехами.
Получение орехового масла - третье прокручивание через мясорубку
Полученное масло будет использовано позже, а пока надо развести ореховую массу в воде.
Ореховое масло для сациви
5. Разведение ореховой массы в кипятке
Сациви делают на воде или на лёгком бульоне. Принципиально эти два рецепта сациви не различаются - ни технологией приготовления, ни конечным результатом.
Сначала надо развести в крутом кипятке (!) жмых, полученный во время приготовления орехового масла. В отдельной ёмкости подлейте к жмыху пол стакана кипятка и тщательно размешайте так, чтобы не осталось комков. (В кипятке ореховая масса чудесно меняет свой цвет с жёлто-коричневого на молочный цвет с кофейным оттенком). Когда дело сделано, объедините полученную массу с измельчёнными орехами и продолжайте вливать крутой кипяток: вливайте стаканами (200 мл) в ореховую массу и тщательно размешивайте - потребуется ещё 3.5 стакана кипятка (не считая 0.5 стакана для жмыха).
В результате должен получиться соус, по густоте похожий на кефир. (Позже сациви загустеет до консистенции йогурта).
Когда вы получили однородную густоватую жидкость, можно приступать к добавлению приправ.
6. Подготовка приправ
Возьмите 1 чайную ложку шафрана имеретинского, 2 чайной ложки сацивной приправы (или молотый кориандр + уцхо-сунели один к одному) и 2 чайной ложки аджики и размешайте их в кипятке в отдельной ёмкости.
7. Смешивание основных ингредиентов
В ореховый соус влейте полученную на предыдущем этапе приправную массу (цвет блюда приобретёт желтизну), добавьте соль по вкусу и размещайте. Бросьте в приправленные ореховый соус курицу.
8. Отстаивание сациви
Сациви ещё обязательно должно отстояться - не меньше 4 часов, когда ореховый соус загустеет, а курица пропитается. Не ставьте сациви в холодильник, пока оно полностью не остынет, так как вода может отделиться от орехов! Перед подачей на стол подливать в блюдо ореховое масло.
Храните сациви в холодильнике - до 2 суток.
Это был рецепт приготовления сациви в кулинарном блоге Ehau.Ru
|
|
|
Кулинарный референдум. Важно!
• Ehau.Reklama ⇑ Автомобили сузуки свифт.
• как очистить лицо от пигментных пятен, лечение акне лазером
Спасибо за рецепты
Всё получилось и аджика и сациви-бажа!
Не взирая на не самый свежий перец, уже молотый кориандр (в след.раз сам буду молоть )) ) и грецкий орех оставлял желать лучшего. Орех масла не дал (думаю, к его недостаткам добавилось ещё перемалывание блендером, а не мясорубкой).
Но, в итоге, всю семью за уши не оттащить!
Аромат аджики покоя не даёт - к столу тянет. ))
Давид, спасибо за рецепты. Всегда нравилась грузинская кухня и всегда хотелось что-нибудь самому приготовить. И Ваш блог для меня просто находка. Мой отец готовил харчо великолепный. Я, под его присмотром пару раз приготовил его, но давно, мне лет 15 было.
Сейчас надо заново познавать.
Ещё раз спасибо!
Гость с Севера, ещё раз
Гость с Севера, ещё раз привет! :) Вот, только подобрался к комментам, читаю, и оказывается, столько всего произошло, столько люди разных вкуснятин успели сделать)
И Вам спасибо за такой позитивный, ароматный коммент) Буду рад новым комментам) В феврале-марте вернусь из Юго-Восточной Азии в Питер, и блог приобретёт ещё несколько отборных грузинских и полугрузинских рецептов)
блог приобретёт...
С удовольствием прочтём при появлении и грузинские и полугрузинские... ))
Давид, спасибо ОГРОМНОЕ за
Давид, спасибо ОГРОМНОЕ за рецепт.Готовила сациви первый раз: аромат на всю квартиру, вкус шикарный. Думаю именно это творение должно порадовать "чёрного дракона". С наступающим( а может и наступившим) Новым Годом Вас.Процветания сайту и побольше вкусных рецептов )
сациви
Ура-ура! :) Рад, что понравилось) Уверен, драконы обожают всё из грецких орехов! ;)) Спасибо за пожелания, и мои ответные наилучшие пожелания в Ваш адрес!) И тропический привет из Таиланда.)
izvinite pojaluista no eto
izvinite pojaluista no eto recept ne sacivi a baje, sous sacivi posle togo chto vse ingredienti sacivi peremeshani nado eto vse vmeste svorit na nizskom ogne pomeshivaia tolko v odno napravlenie :)
Спасибо, gio, Вы ответили на
Спасибо, gio, Вы ответили на возникший у меня вопрос после прочтения рецепта. Мне тоже показалось, что если соус не проварить, то он быстро испортится. О помешивании еды при приготовлении в одном направлении (по часовой стрелке) я неоднократно читала в старинных рецептах и приняла это в качестве кулинарного правила.
Про баже говорилось в начале
Про баже говорилось в начале поста.
Гио, а может, поделитесь вашим рецептом сациви?)
А про только одно направление - это интересно)) Почему? Есть какое-то объяснение?)
Сациви.
Так вот он секрет приготовления сациви,обязательно постараюсь приготовить, если найду приправы на рынке. А я то думаю, сколько раз готовила, но не то, чего то не хватало, теперь понятно.Спасибо за форум.
сациви
Олеся, если приготовите, расскажите, пожалуйста, в комментах, как получилось, как понравилось! :)
сациви-оччень вкусно!!!
Добрый день,Давид!Очень понравился рецепт, в исполнении вашей мамы...Думаю, попытаюсь изобразить...Дело в том,что сациви у меня личные счеты,пробовала несколько раз, затем пыталась приготовить что-то похожеее по рецептам книг, других сайтов...но увы" ничего похожего с тем вкусом, что я ела...то вкус гвоздики перебивает все, то этот приславутый лук все портит, то яйца добавлять или не добавлять...вобщем перепробывала все возможные и невозможные рецепты этого блюда все -равно что-то не то...Гвоздику возненавидела..и уже огорчилась и зареклась сациви больше не готовить- решив что "руки не от туда растут",но тот новогодний -изумительный вкус не дает покоя...Готовила русская -мама бывшего молодого человека, который за 4 года показал себя не с очень хорошей стороны, но речь не о нем,ее научила готовить свекровь из Сухуми...Мне этот рецепт обещался передаться по наследству,но снова увы...Думаю ваш рецепт мне подойдет больше поскольку гвоздики нет, лука нет...И для меня не важно сациви ли это или бажа правильней ...главное- чтобы ничего не мешало ореховому соусу и было безумно вкусно..Обязательно поделюсь с вами впечатлениями пасибки!!!!
рецепт сациви
Татьяна, спасибо за рассказ о ваших приключениях с сациви! Долгий путь... Очень надеюсь, что этот вариант сациви-бажи вам пришёлся по вкусу - да тут ничего лишнего, никакой гвоздики)
Извините, что так долго игнорировал ваш комментарий - я тут путешествую туда-сюда, время на инет сугубо в ограниченном объёме... Надеюсь, что напишите, что у вас вышло! )
Вопросы о сациви
Здравствуйте, Давид!
Спасибо за рецепт! Очень подробно и понятно объяснено!
Очень люблю готовить, но до грузинской кухни руки пока не доходили. Хочу приготовить сациви, которое пробовала несколько раз в исполнении знакомой из Грузии (и которое мне очень понравилось!) Несколько технических вопросов возникли в основном в связи с тем, что я живу в США, и иногда поиск ингредиентов для "экзотических" блюд представляет определенные трудности :)
1) С кинзой и "несморщенными" грецкими орехами проблем нет, имеретинский шафран покупаю в латиноамериканском (!) магазине, аджику без помидоров купила в русском (!) магазине, а вот ни приправы для сациви, ни уцхо-сунели найти не удалось. В словарях нашла, что уцхо-сунели - это пажитник (англ. fenugreek). Fenugreek тут есть. Как вы думаете, словари не врут?
2) Тут продается в хороших магазинах масло из грецких орехов (walnut oil). Можно им воспользоваться, а не выжимать самой, чтобы упростить процедуру?
3) Подавать сациви следует комнатной температуры?
4) Пропорции для кинзы даны с расчетом на сушеную или свежую?
Спасибо!
грузинская кухня
Добрый день, Давид!)
спасибо за рецепты)) я обожаю сациви, ачапу (она же пхали), хачапуры!!! все очень подробно и понятно описано плюс фото, приезжая из Сухума, всегда хочу продлить праздник и приготовить что-нибудь из местной кухни, но рецепты забываются, остается только пряный вкус и мечты о будущей поездке)
я пробовала готовить и сациви, и ачапу, и мамалыгу...все вкусно, но всегда чего-то не хватает) может, абхазского воздуха?)
а эти рецепты, думаю, мне помогут)
грузинская кухня
:) Привет! Не хватает, наверное, выращенных под южным солнцем продуктов и вкусной воды)
да я на юге живу)))) а вот
да я на юге живу)))) а вот вода, конечно, оставляет желать лучшего((((
сациви в сша
Марина, здравствуйте!)
1. Уцхо-сунели - это, действительно, пажитник. Я встречал мнение, что это - пажитник голубой, но, например, грузинская википедия утверждает, что уцхо-сунели - это пажитник сенной. В таком случае, fenugreek = уцхо-сунели.
http://ka.wikipedia.org/wiki/????_??????
Судя по тому, что пажитник голубой вообще не описывается английской википедией, этот вариант становится ещё менее вероятным. Так что, всё-таки fenugreek = уцхо-сунели...
Я не знаю, в каком виде продают этот самый феньюгрик... но уцхо-сунели - это растёртые в мелкий-мелкий порошок семена пажитника.
2. Можно использовать покупное масло из грецких орехов -почему нет, если оно хорошее.
3. Сациви подают комнатной температуры, либо чуть прохладнее - просто хранят сациви в прохладных местах, поэтому часто подают прохладным. А потом на столе оно приобретает комнатную температуру - тоже хорошо)
4. Пропорции рассчитаны на молотые семена кориандра... Переправлю в рецепте, потому что, в самом деле, не совсем понятно - калька с грузинского.
Удачи, и, если что, сообщите, как понравился результат!) Очень интересно!)
Грузинская кухня
Гамарджоба, батоно Давид! Диди мадлоба !я, хоть и живу сейчас в Москве,но коренная одесситка и муж- грузин! У нас переплетаются за столом наша одесская кухня и грузинская,естественно.Но готовить южные блюда в Одессе и Москве-две большие разницы-ни борщ такой,ни сациви не приготовишь!Хотя на подмосковной даче выращиваем всю зелень и баклажаны и помидоры...Лучше всего ( похоже на южное блюдо) получаются баклажаны с соусом баже,а сациви...думаю,птица должна быть домашняя,а не магазинные филе, увы! И еще...Так как я приготовлю фаршированную рыбу...не приготовит житель другого города,а так как грузинка приготовит хачапури или сациви-тоже не сделает никто.В каждом национальном блюде главная составляющая-душа народа и местности! Нахвамдис!Каргад икавит!
Страдания по сациви :)
Давид, спасибо за ответы!
Хорошо, что выяснился момент с кинзой/кориандром, а то ведь я уже купила большой пучок свежей кинзы, пришлось с ней срочно делать огромное количество мексиканской сальсы!
Кориандр молотый, конечно, есть, это не проблема, и даже масло из грецких орехов я сегодня купила, качество очень хорошее (судя по цене :)) Но вот пресловутый уцхо-сунели/ пажитник/ фенугрек! Нашла я fenugreek в самом что ни на есть навороченном и крутом магазине, купила, пахнет вкусно, причем именно так, как пахнут многие блюда грузинской кухни. Но это оказались молотые семена пажитника! А уцхо-сунели, как я прочитала, это сушеные верхушки травы пажитника. Такого у нас здесь я пока не видела. Как вы думаете, можно с этими молотыми семенами приготовить, или это уже будет полное кощунство?
Спасибо!
сациви
Марина, ислледование моё всё глубже, поэтому, что вы не ждали, выдам вам резюме) Попробуйте всё-таки использовать вместо уцхо-сунели молотые семена фенугрека - просто в меньшем количестве - на вкус. уцхо-сунели - это обычно пажитник голубой - порошок из семян, либо семян и "стручков", либо из соцветий вместе семенами. а фенугрек - пажитник сенной. вот что пишут: высушенные семена пажитника голубого несколько напоминают семена пажитника сенного, хотя они менее горькие и более приятные на вкус. так что фенугрек - близкое приближение! помимо грузин пажитник голубой используют только тирольцы и швейцарцы - как добавку в сыр и ржаной хлеб, только они используют листья и соцветия, по некоторым данным)) так что если есть поблизости магазин тирольцев и швейцарцев, то загляните...:) я читаю на тему уже несколько часов - не оторваться) пост про правду об уцхо-сунели будет может и не завтра, может, и не послезавтра, не знаю))
отчет о сациви
Давид, сегодня приготовила сациви по вашему рецепту. Все получилось отлично! Соус был невероятно нежный и ароматный, его просто хотелось есть ложками, забыв про курицу. Делать блюдо оказалось недолго и нетрудно: я приготовила соус, пока курица запекалась в духовке. Сочетание пряностей очень гармоничное, запах чудесный. Использовала я 1 ч.л. молотого кориандра, 3/4 ч.л. молотых семян фенугрека и 1/2 ч.л. хмели-сунели. По-моему, получилось вполне аутентично, по крайней мере, практически идентично тому сациви, которым угощала меня знакомая из Грузии.
Спасибо огромное вам и вашей маме! Буду еще готовить по вашим рецептам!
сациви
Марина, очень и очень здорово!)) А курица, пока она не пропитается ореховым соусом, не кажется чем-то особенным, но когда пройдёт часов 10-12 и курица пропитаеся ореховым соусом... мммм))
Да, и здорово, что испытание молотого фенугрека прошло удачно, потому что есть ещё одно наблюдение - мои родители добавляли в сациви растёртые листья шамбалы (фенугрека) - сказали, что вышло очень даже вкусно и вполне похоже на сациви с уцхо-сунели.
Неуловимый уцхо-сунели
Давид, спасибо огромное! Я ведь тоже люблю досконально во всем разбираться, и новые сведения про травы и пряности мне всегда очень интересны. Как и вы, два дня лазила по Интернету, читала про пажитник, уцхо-сунели и фенугрек, чтоб их! :) В итоге пришла к тем же выводам, что и вы: растение уцхо-сунели - один из видов пажитника. Пажитник (любые виды, я думаю) по-английски называется fenugreek. У растения пажитник в кулинарии используются как молотые высушенные семена, так и молотые сушеные верхушки с листьями. То, что я купила (и что обычно продается в США) - "ground fenugreek seeds", то есть молотые семена. А в классической грузинской приправе уцхо-сунели есть не только семена, но и соцветия/листочки/верхушки. Так что мой fenugreek довольно близок к уцхо-сунели, и я им воспользуюсь. И вот еще вам интересная информация к размышлению: в русском магазине я купила пакетик приправы хмели-сунели московского производства. Вот ее состав (дословно): "кориандр, шамбала (фенугрек), перец красный сладкий, базилик, лавровый лист, уцхо-сунели(!!!), перец красный острый, куркума, семена укропа, мята, майоран". То есть они разграничивают фенугрек и уцхо-сунели! Да еще и слово "шамбала" в нашу кучу синонимов добавилось! Я думаю, под фенугреком понимаются как раз молотые семена, а под уцхо-сунели сушеные верхушки. Так что, я думаю, я половинку ложечки хмели-сунели в свое сациви тоже добавлю, чтобы хоть чуть-чуть в блюде этого самого неуловимого "аутентичного" уцхо-сунели все-таки было!
А магазина тирольцев/швейцарцев у нас, конечно же, нет :) Вокруг куча магазинов арабских, эфиопских, конечно же, латиноамериканских, парочка русских, один персидский (где моя армянская подруга покупает типичные армянские ингредиенты :)). А все грузинское (какая ирония!) легче всего найти именно в русском магазине. Там есть вина хванчкара и киндзмараули, аджика, боржоми, только вот нашего любимого уцхо-сунели нет! Ну ладно, завтра приготовлю - отчитаюсь в подробностях! Спасибо еще раз.
уцхо-сунели
Хмели-сунели - да - это отдельная тема... Пока смотрел инфу по уцхо-сунели, кое-что интересное собралось. Но это потом...
Фенугрек (шамбалу, пажитник сенной) и уцхо-сунели (пажитник голубой), в самом деле, надо разграничивать (но не все это делают). По-английски разница такая - Fenugreek vs Blue Fenugreek - разные растения, но близкородственные и похожие в плане запаха и вкуса.
Да, грузинское лучше всего ищется в русских магазинах - мне, вон, из Болгарии об этом же доносили. В принципе, это очень логично, ведь всё-таки к грузинской кухне тотально наибольший интерес проявляют именно на постсоветском пространстве и, в том числе, России. И славно, что политика не настолько въелась в голову людям, чтобы они меняли свои кулинарные пристрастия)
Сациви
Давид, просто хотела сказать, что я выложила фото сациви по вашему рецепту в моем блоге, и поставила на вас ссылку. Еще раз спасибо! Я очень много узнала.
сациви
Посмотрел, прокомментировал - замечательно вышло) Марина, и вам спасибо!) На будущее - обычно кладут шафран в перетёртом, порошковом виде (внесу уточнение в свой рецепт), но и так тоже окей!
Шафран
Спасибо, я не знала! Но шафран, надеюсь, такой же (saffron)?
шафран
Марина, что же вы такие провокационные вопросы задаёте!) Это смотря какой шафран вы использовали)) Судя по картинке, который вы выложили у себя в блоге - именно тот. А так - есть шафран имеретинский (как будто бархатцы) и просто шафран (как будто крокусы, Crocus sativus). Крокусы я ещё не ел...) Надо проверить, в чём разница, узнать, почему такая запутка... Но это потом-потом, после уцхо-сунели (жду одно письмо по этому вопросу, поэтому пост пока не публикую).
шафран
Вы знаете, я уточнила, у меня были, к сожалению, не бархатцы, а именно крокусы, т.е. по-английски просто "saffron". Именно имеретинского шафрана тоже пока в США не встречала. А еще в кулинарных источниках часто вижу словосочетание "индийский шафран" (это еще что?), и, как это ни странно, многие вообще путают шафран с куркумой! Надвигается новое исследование? :)
сациви
И о да - было бы любопытно попробовать такой сациви - с крокусами и фенугреком!