Лобио из чёрного глаза. Никакой мистики - только правда. Тестим вигну ("фасоль Чёрный глаз")

Лобио из чёрного глаза. Никакой мистики - только правда. Тестим вигну ("фасоль Чёрный глаз")

фасоль черный глаз

Фасоль "Чёрный глаз" (она же - вигна) на питерских прилавках я впервые заметил года два назад, но опробовал только сейчас. Поводом стала книга "Забытые сельскохозяйственные культуры Грузии", в которой я нашёл старинный рецепт приготовления этих любопытнейших бобов.

Это она, вигна:

вигна

Похожа на белую фасоль с чёрным пятнышком у глазка (вигна бывает и другой окраски). Но, чтобы вы не заблуждались, вигна - это не сорт фасоли и даже не её разновидность - вигна относится к отдельному роду - ещё одно бобовое растение!

Вау, вау! Теперь вы понимаете всю важность эксперимента?!!

фасоль черный глаз

Вигна, добытая мной, выращена в Мьянме, но когда-то вигну выращивали и в Грузии. Ныне, как и многие другие бобовые (чина, нут, вигна, садовый боб), вигну вытеснила фасоль, имеющая американское происхождение.

Теперь расскажу про мой тест, основанный на упомянутом старинном рецепте.

Ингредиенты для лобио из вигны
  • Вигна – 450 г
  • Лук репчатый – 1 шт
  • Кинза - 1 пучок
  • Чеснок по вкусу
  • Кондари (чабер или нечто близкое к нему) (можно заменить другой приправой, например, кориандром) – примерно 2 щепотки
  • Чёрный перец по вкусу
  • Растительное масло для жарки лука
  • Соль
Делаем лобио

Разварить вигну. У меня это заняло 1.5 часа. (Как и фасоль, вигну можно замачивать на ночь, и тогда время варки заметно сократится).

Засыпать в вигну поджаренный мелконарезанный лук и поварить ещё несколько минут.

Выключаем газ, всыпаем в вигну мелконарезанный чеснок и кинзу. Солим, перчим. Добавляем кондари и немножечко чёрного перца. Готово.

вигна рецепт

О вкусе вигны

Вигна похожа на фасоль, но обладает своим собственным ароматом и вкусом. Не уверен, как его точно описать, но хочется сказать: "приятный навозно-луговой запах". При варке первый 15 минут вигна даёт свой оригинальный запах в максимальной степени, при последующей варке его становится меньше. Поэтому, думается, лучше готовить вигну с предварительным замачиванием на ночь.

Вообще, дурацкое название придумали этому сорту вигне - "черный глаз". Или рассчитано на то, что каждый третий житель Земли смотрит мистические сериалы?.. Тип, "я смотрю "Supernatural", и делаю суп из чёрных глаз". Хо-хо)

Вот такой простой рецептик. Хотите что-то замысловатее? Смотрите рецепт лугового лобио с каперсами от Эхау.Ру!)

Гость аватар

Лобио

Уважаемый Давид, каким должно быть по консистенции лобио, у меня получилось такое что бобы сварились нормально до состояния чтоб форму сохранили а не были как каша. Только вода вся не выкепила и я не выливала получилось что то вроде как с водой ( бульоном) от бобов

Lelka аватар

Наверное, надо ЗАМОЧИТЬ)))

Давид! Где-то когда-то слышала по телевизору, что фасоль замачивают в нескольких водах, т.е.периодически сливают и заливают новую. Вы об этом ничего не знаете? Может быть, это как раз для вигны?

Woozl аватар

Замачивать или нет?

Хочу вам сказать, коллеги, что любое действие производимое разумным человеком должно иметь осознанную цель. Это в полной мере относится к кулинарным приёмам и технологиям. Что достигается замачиванием? В первую очередь сокращается время варки.
Во-вторых, для крупных бобовых достигается равномерность консистенции в готовом блюде. Если вы варите крупные бобы без замачивания, то в результате получаете или недоваренную сердцевину, или излишне разваренную внешнюю часть.
В-третьих, вы частично смягчаете резкий вкус присущий некоторым бобовым, который не всем нравится. Я например, маш замачиваю всегда, хотя он тоже вигна.
Рекомендация менять , тоже имеет свой резон. Бобовые очень быстро забраживают и смена воды помогает избежать развития разных микроорганизмов.
И из практики: Я люблю красные виды фасоли. Обычно замачиваю её, предварительно хорошо промыв. Но варю её в той же воде, в которой она замачивалась, максимально сохраняя цвет и аромат

Гость аватар

сколько раз замачивать фасоль

Дело в том,что многие не едят блюдо из фасолью, потому что появляется вздутие живота ( не к столу будет сказано). Поэтому многие после замачивания 10-15 минут варят фасоль (после закипания) сливают воду и набирают новую. Вкус от этого не меняется, а кишечник переносит фасоль не так агрессивно, а то и незаметно:):):):

Дэвид аватар

вигна. замачивать или не замачивать

:)

Я ориентируюсь на народую мудрость - в грузинской провинции, где бобы варят тысячи лет, я не встречал никого, кто бы замачивал фасоль - ни в одной, ни в нескольких водах - традиционно её просто долго варят и всё.

Правильно ли это? Разрушаются ли во время варки полезные вещества или, наоборот, нейтрализуются вещества негативного воздействия? Это вопрос к биохимии будущего. Потому что до сих пор людям неизвестны такие тонкости. Например, приносят ли пользу человеку укусы комара? Они болезненны и неприятны, мешают спать, но, возможно, благодаря им наше здоровье что-то приобретает? Вспомните целебную силу пиявок... Ведь человек живёт с комарами миллионы лет - какого-то рода взаимное приспособление происходило и на уровне биохимии... Уверен (дедукция редко меня подводит :)), современная наука не может дать точный ответ на этот вопрос, по той простой причине, что исследования такого рода явлений, которым свойственно микровоздействие, навряд ли кто-то будет проводить. Небольшой тест, чтобы попасть в заголовки жёлтых газет - "укусы комаров предотвращают рак!!!1" - возможно, но досконально никто этим не будет заниматься уже по той простой причине, что никто финансировать такую лабуду не будет. То же самое с фасолью...)

Что касается нескольких вод - теперь уже несколько! ))) - то пределам совершенства нет. Можно читать над бобами молитвы - вдруг вкус улучшиться на 0.2%?

Задаюсь вопросом - будет ли фасоль замоченная в нескольких водах вкуснее? И прихожу к дедуктивному выводу, что, если разница и будет, то человек её не почувствует. Я бы мог - ради блога - даже провести тест, но, вот, не вижу смысла, совсем не любопытно, почему-то уверен, что разницы никакой не будет между лобио а) замоченным и б) замоченным в нескольких водах.

П.С. А вот не может ли быть так, что раковых заболеваний в XX-XXI веках стало больше по той причине, что мы, люди, практически извели вшей?..

Lelka аватар

И все-таки МОЧИТЬ!

Нашла любопытную инфу.
Лабенский, Фитцджеральд "Самоучитель кулинарного искусства"
стр. 116 /практические рекомендации/: "...в семенах бобовых содержиться большое количество крахмалов. Часть их относится к типу олигосахаридов. ... Олигосахариды плохо усваиваются организмом, но прекрасная пища для бактерий толстой кишки. ....Замачивание бобов приводит к разбавлению олигосахаридов водой. Чем дольше ...., тем меньше олигосахаридов в них остается. Промывание бобов после замачивания в холодной воде сделает последствия их употребления еще более безопасным для вашего кишечника и окружающих людей. ... Десятиминутная варка на сильном огне ... позволяет уничтожить химические вещества, угнетающие активность ферментов ... Почему при варке ... рекомендуют приоткрывать крышку кастрюли? ... наличие в составе семян циана ... относиться к летучим веществам ... при нагревании ... и улетучивается вместе с паром".
Вот, оказывается, где собака-то "порылась"! Вкус ни при чем)))

Дэвид аватар

олигосахариды в бобах

Хм... Очень интересно. Звучит, как хорошее научное обоснование для того, что завести практику замачивания.
Долой зловредные олигосахариды!)

- В этой фасоли полно олигосахаридов...
- А что это такое??
- Да вы что?! Олигосахариды - первейший враг вашей толстой кишки!

нет-нет аватар

Потрясающая бредятина!

Главное - сказать побольше вУмных слов. Вот-вот. Что такое олигосахариды? Наверное они вызывают олигофрению, поэтому они смертельно опасны. :)))) Бох с ними. Дэвид, отвлекусь от изливания желчи.

Ваши рецепты прекрасны! Мне всегда было стыдно, что я готовлю суп-харчо без слив и с картошкой. :) Но, елки-палки, если мне ТАК вкусно, то я буду продолжать это делать. В чем я поддерживаю и вас! :)

Собираюсь перепробовать приготовить все, хотя я родом из Сибири, а живу вообще в заграницах давно.

Но даже в нашем Монреале есть ресторан грузинской кухни. Вот уж неспроста! Вкусно это! :)

Спасибо вам!

Дэвид аватар

Да... Я раньше тоже был

Да... Я раньше тоже был фундаменталистом. Теперь я слишком глубоко вижу, что нет явлений, есть только процессы, поэтому и правил нет никаких. Следование правилам - лишь попытка вписаться в чей-то чужой, всегда сомнительный эксперимент. Единственная проблема: для коммуникации мы используем речь, слова - термины, требующие уточнения. Но и здесь есть выход.

Гость аватар

о важности правил и опасности огнорирования явлений

Уважаемый Давид! два дня читаю ваш блог, много очень интересного касательно кулинарии, ваших размышлений, но вот споткнулся об эту вашу сентенцию относительно явлений и правил и не смог удержаться. Прошу прощения возможно за неуместную здесь полемику, но я польностью с вам не согласен! Правила есть и они должны быть! Они плод наших с вами ошибок, мытарств и ожиданий, это те рамки, которые делают нас цивилизованными. Чего бы не касались правила - личной жизни, кулинарии, политики, производства галош....Регуляторика делает наши ожидания реальными, получаемое безопасным, стандартным. Бред, когда мне говорт, что жить по стандартам это скучно! Увы, это правила жизни в нормальном обществе. Касательно же явлений и процессов, то это одна конгломерация, вся жизнь состоит из неподвижной и подвижной частей, есть феномен и есть динамика, есть явление и есть процесс, это не сопоставимые и не взаимозаменяемые вещи ибо это сущность и стержень бытия. Лет 20 тому назад, когда во мне бурлили юношеские бунтарские идеи, то мне думалось нечто схожее. И только сейчас я понимаю, как я был не прав, как опасен и шаток становится окружающий мир, когда начинается отвергание очевидных явлений и отвергание регуляционных механизмов. Чего рассуждать - всяческие революции цветные, цветочные, махровые и мохнатые только доказывают к чему это ведет.

Полька аватар

Вигна. Замачивание

Не очень уверена, что вкус изменится от нескольких замачиваний, но стало очень любопытно! Фасоль очень не любила в детстве, как и горох - пока не выяснилось, что просто это началось с неправильной варки гороха - его не разваривали (может быть я ошибаюсь). Если я фасоль все-таки хочу есть, специально ради меня дома ее варят на двух бульонах. Первый сливают и вкус становится не такой насыщенный.

А вот про вигну - любопытно! Поищу в мега супер маркетах, там наверняка вигна есть на полке!

Yakshi аватар

Грузия прекрасная страна.

Грузия прекрасная страна. Была там этим летом,влюбилась сразу, и кухня там потрясающая!

Дэвид аватар

Я тож этим летом там

Я тож этим летом там был)
http://za7gorami.ru/

Эхау.Ру появился на Фейсбуке!
Поиск по сайту:

Привет!

Отдельное спасибо пользователям Эхау.Ру, вносящим вклад в развитие блога, в частности, десятке самых активных:

Эхау.Ру появился в Вконтакте!
© 2009-2015 Эхау.Ру
При использовании материалов www.ehau.ru гиперссылка (прямая, без nofollow и noindex) на блог обязательна.


Rambler's Top100