Пхали

Пхали

пхали

Позавчера ездил к родителям - у нас был назначен день для совместного кулинарного времяпрепровождения. В итоге, почти всё сделала мама, и рецепт всецело её. Спасибо большое маме!

Что такое пхали

Пхали (ფხალი) - это грузинская национальная закуска (салат) из измельчённых грецких орехов и варёных овощей с зеленью и специями. Существует большое количество рецептов пхали, в которых меняется основной ингредиент - делают пхали из капусты (её мы и использовали), зелёной фасоли, свекольной ботвы, шпината и пр. Особенно эксклюзивно пхали из экалы (она же - сассапарель, или смилакс). Экала - это колючая льяна с большими жёсткими шипами и с мягкими, сочными побегами, из которых и делают пхали. Экала, получается, это как роза, но не для глаз, а для вкусовых рецепторов...

Ингредиенты
  • капуста, 1 кг
  • свёкла, 300 г
  • грецкие орехи, 1 стакан очищенных (~100 г)
  • свежий острый перец, 1 шт. *
  • чеснок, 3 зубчика
  • кинза, 1 пучок
  • лук репчатый, 1 большая луковица
  • кориандр молотый, 1/2 чайной ложки
  • хмели-сунели, 1/2 чайной ложки
  • соль по вкусу
  • винный уксус, 1 столовая ложка **
  • факультативно - пхали принято украшать ягодами граната. Если граната нет - не беда.

* - Если вы совсем не можете терпеть остроту, можете заменить острый перец сладким и подсыпать для остроты молотый красный перец.
** - ни в коем случае не используйте уксусную эссенцию! Если нет винного уксуса, добавьте что-нибудь кислое и не сладкое (или слабосладкое) - например, сок лимона или кислое вино (не сладкое).

Варка овощей

Здесь всё просто. Нарежьте крупными листами капусту и большими кусками свеклу и сварите.

Прокрутка через мясорубку

Острый перец, чеснок, вареную капусту и вареную свеклу прокрутите через мясорубку (или воспользуйтесь блендером). Перед прокруткой отожмите как можно больше воды из капусты (лучше всего руками) - это очень важно, иначе пхали получится водянистым.

Очистите грецкие орехи от перегородок, прогорклых и высохших орехов. Прокрутите грецкие орехи через мясорубку. Они должны превратиться в пастообразную массу, поэтому если необходимо, прокрутите их дважды или трижды.

В итоге должна получится масса примерно такого характера:

прокрученные игредиенты для пхали: капуста, свекла, орехи и острый перец

На фотографии (слева направо) - смешанные капуста и свекла, орехи и острый перец. (чеснок остался за кадром)

Финальная прямая

Пришло время всё размешать и добавить оставшиеся ингредиенты. Нарезаем мелко-мелко репчатый лук и кинзу (заменить на другую зелень можно, но... это будет рискованный шаг в сторону кулинарной ереси). Забросьте их в полученную массу и добавьте туда же приправ (кориандр молотый и хмели-сунели), соль по вкусу и винный уксус.

Теперь хорошенько размешайте полученную массу. Пхали готов! Если имеется гранат, накидайте пару дюжин ягод сверху. Если потерпите 2 часа, то пхали войдёт в идеальную фазу, так как там всё пропитается (орехи особенно инертны)!

пхали

О рецептах пхали из других продуктов я буду писать отдельно и размещать здесь ссылки.

Ещё одно блюдо, которое мы приготовили, - гебжалиа.

Рецепт пхали в кулинарном блоге www.ehau.ru

Мария Мария аватар

пост

во время поста и на новогодний стол--пхали очень кстати--и очень полезно

Саня аватар

Пхали

Вот у меня что то не совсем получилось с теми пропорциями.., в итоге чтоб всё освежить пришлось добавить еще столовую ложку уксуса винного и пол чайной ложки уцхо-сунели и вроде нормализовалось..., еще очень важно количество соли..., в аутентичных рецептах всё же лучше указывать ее точное количество, потому что тот кто никогда не пробовал блюда до этого не знает какого вкуса оно должно быть, а хочется попробовать именно правильный пхали.

Jane аватар

Украшение пхали

Мне моя подруга показывала следующий способ декорирования этого блюда-нужно пхали положить на блюдо холмиком (например, выложив на блюдо и прижав сверху глубокой тарелкой), нарисовать сверху ножом или вилкой ромбики, и в центр каждого ромбика выложить по 1 гранатовому зернышку. Остальные зернышки посыпать по краю тарелки. Честно говоря, очень празднично получается :-)

Дэвид аватар

Вполне симпатичным

Вполне симпатичным представляется такое оформление) Спасибо)

Марина Р. аватар

Пхали

Спасибо, все понятно!

Олег_1982 аватар

Вкуснятина

Добрый вечер. Сегодня приготовил пхали. Готовится быстро, очень несложно, и в итоге получается вкуснейшая закуска! Ожидал чего угодно, но блюда просто восхитительно, результат многократно превзошел ожидания :) Спасибо за рецепт!
p.s. Готовил с соком лимона, ибо не нашел винного уксуса
Фото сделал, но не пойму как прикрепить

Дэвид аватар

пхали

) Да вот просто невозможно объяснить, что в итоге получается! Когда говоришь вареная капуста, люди шокируются и представляют что-то сугубо... скучное или даже отталкивающее.

Фото можно залить, только добавляя свой материал. В комментах пока такой опции нет... Можно вставить в коммент фотку, если она уже залита в сеть. Тогда надо вставить адрес изображения посредством кнопочки "картинка",и фотка появится в комменте.

Марина Р. аватар

Пхали

Ха! Вот это будет мое следующее грузинское блюдо из блога Давида! (Я уже освоила сациви, хачапури, чахохбили и харчо!) Никогда об этом блюде не слышала, не видела его и не пробовала, но очень люблю разные пюреобразные овощные закуски, которые у меня хорошо получаются. Вы будете смеяться, но, когда я увидела фото, я подумала, что это блюдо из сырого фарша типа французского бифштекса тартар! :) Пара вопросов: 1) Как долго варить капусту? Она в итоге должна быть слегка хрустящая или полностью мягкая? 2) Из какого основного ингредиента вам пхали больше всего нравится? Если в блюде возможны шпинат и свекольная ботва, может, возможны и всякие листовые капусты (kale, Swiss chard, collard greens)? Мерси.

Дэвид аватар

пхали из капусты с орехами

:) 1. Капуста должна быть вареной, но не размякшей - вот и всё... 2. Да вот из капусты и нравится. 3. Можно попробовать сделать из чего угодно. Просто есть стандартные для Грузии овощи, и приготовление пхали из них и стало традицией. Я за эксперименты - всё больше и больше за эксперименты)

Еленка аватар

Пхали

Давид, спасибо за ваши рецепты! Уже много что делала по вашим рецептам. А одно название приправы УЦХО-СУНЕЛИ- это же песня для души:)
Это мой пхали.

К сожалению, аджапсандали и гебжалию не успела сфотографировать - было очень вкусно:)

Дэвид аватар

пхали

Еленка, какая чудная свежатинка :))

И гебжалию готовили? Очень интересно, не многие её делают - не раскрученный рецепт)

Спасибо за фото и отзыв!

Еленка аватар

Пхали

Да, гебжалию делала. Очень вкусно!
Однажды пробовала в грузинском ресторане и сразу же влюбилась!:)

фина аватар

пхали

Приготовила впервые в жизни пхали. Репчатый лук заменила луком шалот и за неимением кинзы положила зелень сельдерея. Соотношение капусты и свеклы 1:1. Не пробовала у Давида, но то, что сделала сама, получилось очень вкусно. Спасибо, уважаемый Давид, Ваш рецепт для постящихся людей просто находка!

Дэвид аватар

пхали

Фина, спасибо!))

Серега аватар

Привет Давид.

Сделал пхали из баклажанов. Запек синенькие в духовке, препарировал, извлек мякоть *половину съел, пока извлекал* , ну а дальше по рецепту.

Чачи не хватат... пичаль...

Дэвид аватар

рецепт пхали

Из баклажанов - здорово) А чача, это да, иногда её не хватает. Но иногда наоборот, особенно, если вперемешку с вином - у меня в этом году трижды было так в Грузии. Вышло весело, но потом немного было стыдно) Немного)

rubanana аватар

<Обожаю пхали!!!! (в Абхазии

<Обожаю пхали!!!! (в Абхазии это блюдо называется "ачапа"). На всех праздничных столах ачапа стоит всегда рядом со мной)))
я уже готовила ачапу дома, и у меня неплохо получилось, но как будто чего-то не хватало, но я готовила с добавлением аджики, и без уксуса...Скажите, Давид , это принципиально????>

Дэвид аватар

пхали

У нас общее пристрастие!))

Я бы сказал, что немного уксуса - это принципиально. А приправить можно и с использованием аджики совместно с другими приправами - если рассчитать приятное сочетание специй. Минус аджики - если её добавлять во всё, то всё становится слегка аджичным, теряется индивидуальность.

rubanana аватар

сегодня решила попробовать

сегодня решила попробовать приготовить с уксусом!)
единственное, что меня пугает, это если сразу все не съесть, по такой жаре именно уксус даст сильную кислинку(
аджика....ах аджика)))

Дэвид аватар

пхали

Лучше пхали в холодильнике хранить - оно быстро испортится на жаре, и там такая "кислинка" будет что...))

rubanana аватар

пхали

хах))) это точно)))...особенно это заметно на свадьбах, которые гуляют летом...

Гость аватар

Пхали

Буквально несколько дней гостила у друзей и довелось попробовать пхали их молодой крапивы :) потрясающая вешь!!!! :)

Дэвид аватар

пхали

Да, пхали из чего угодно очень вкусным получается. Я из крапивы ещё не пробовал.)

Гость аватар

Здравствуйте, Дэвид! Пхали -

Здравствуйте, Дэвид! Пхали - и моё любимое блюдо из холодных закусок! Как-то в ресторане недалеко от Цхалтубо нам принесли пхали-ассорти, оформленное в виде сванских башенок разной высоты и разного цвета. Это было так красиво! И, конечно, очень вкусно!! Мои знакомые из Донецка, впервые посетившие Грузию, были в восторге, но никак не хотели верить, что это из овощей. Долго им доказывала, рассказывала, как и из чего готовят пхали.... Я уже довольно бодро могу общаться по-грузински - поэтому поняла со слов официантки Гванцы, что пхали - это даже название самого растения - мангольд (или листовая свёкла), которое выращивают специально для этого блюда. Одна из "башенок" была именно из мангольда. Очень рекомендую читателям нашего блога попробовать вырастить на своих дачных участках МАНГОЛЬД. Он неприхотлив, быстро растёт. Потом можно будет приготовить замечательное пхали!!! Летом я тоже эти займусь и обязательно поделюсь впечатлениями.

Елена Кумачёва аватар

Вопрос

Здравствуйте ,Давид! Вот одно из моих любимых блюд " Пхали с зеленой стручковой фасолью" Готовлю его давно,но раз уж темка подходящая может посмотрите , все ли верно я делаю? Плиз....
1 кг стручкой фасоли отжать ,перемолоть.
150 гр грецких орехов перемолоть
лук и кинзу мелко порезать
соль,перец,уксус.
Спасибо.

Дэвид аватар

пхали из зеленой фасоли

Елена, здравствуйте! Да, это очень вкусное блюдо! Вы всё правильно делаете. Я бы лично ещё бы подсыпал приправ - кориандр молотый, либо хмели-сунели, либо и то и другое + немного чеснока.

Можно добавить аджики, чтобы остро было - если любите... Перец, если чёрный (вы не уточнили), то это необычно - но дело вкуса.

Люда аватар

Скажите,как пхали едят,с чем

Скажите,как пхали едят,с чем или это самостоятельное блюдо?

Дэвид аватар

пхали

Люда, пхали обычно проходит как салат или закуска на праздничном столе.

Люда аватар

Большое спасибо за

Большое спасибо за уточнение!

милионетка аватар

ой, млиин, это едят? так

ой, млиин, это едят? так похожа первая фотка на какую-нибудь живую клетку под микроскопом..даже кровяную , наверное , больше.. а вот эти впадинки это как то, место через которое эта штука дышит, типа жабр....мама миа..или только мне так кажется?спасайся кто, может! все , выключаю комп и иду кормить мужа!

ON аватар

млиинионетка

Жаль Вашего мужа.. если он ест дома
полуфабрикаты и бутерброды - стратегическая основа вашего меню

Дэвид аватар

пхали

Какие у вас ассоциации :)) Естественно-научные)

jultchik аватар

Очень вкусная закуска, я

Очень вкусная закуска, я готовлю со стручковой фасолью, обязательно попробую Ваш рецепт:)

Дэвид аватар

пхали

=) Я вообще обожаю любое пхали! Полный эксклюзив - пхали из экалы, но в России её не достать, если только в Сочи.
Спасибо за комментарий! =)

jultchik аватар

Экалы у нас нет, не знаю

Экалы у нас нет, не знаю даже, где искать, очень хотелось попробовать:)
Честно отчитываюсь за Пхали из стручковой фасоли, здесь ссылка:

"http://jultchik.livejournal.com/14383.html"

я позаимствовала у Вас название на грузинском языке:))))

Дэвид аватар

=) классный блог и фотки

=) классный блог и фотки просто потрясающие! Не знаю, как у Вас, но для меня фотографирование только что приготовленной пищи - это большое испытание: так хочется бросить фотоаппарат и накинуться на еду =)) "Голодная фотография", я бы так назвал этот процесс =)

jultchik аватар

Спасибо большое, мне очень

Спасибо большое, мне очень приятно:) я, когда готовлю, постоянно пробую, поэтому уже ближе к фотографированию "чувство первого голода" проходит:)

horvard аватар

мммм фотографии

вот это фотографии!! смотришь и еще больше хочется кушать)) позвоню в пиццерию я

Дэвид аватар

пхали

удачной пиццы вам)

Дэвид аватар

=) А у меня, пока

=) А у меня, пока фотографирую, "чувство первого голода" возобновляется с удвоенной силой))

Гость аватар

Привет Давид! Случайно набрел

Привет Давид!
Случайно набрел на твой сайт.... читаю, а у самого слюнки текут от рецептов... что-то меня пробило в последнее время на кулинарию и естественно на грузинскую кухню, так как это самая лучшая (апетитная) кухня мира, а может заговорила ностальгия по детству ведь я сам родод из Сухуми.....эхххх

Дэвид аватар

грузинская кулинария

Привет-привет! Раз пробило, значит, надо готовить!)
А я как раз в Грузии был всего несколько дней назад - отъелся)
Заходи снова!))

Гость аватар

Собрался в суботу готовить

Собрался в субботу готовить лобио, но меня мучает смутное сомнение.. Дело в том, что моя бабушка бала была знаменитым поваром в Сухуми, хотя и без диплома. Ее постоянно приглашали в качестве повара для приготовления поминального обеда!!! И я знаю с детства, что лобио поминальное блюдо!!!.. как быть, может это только предрассудки???

P.S. А, я в этом году два раза был в Сухуми - тоже не плохо!

Жаннета аватар

привет земляки:-)я тоже

привет земляки:-)я тоже родилась в Сухуми,жила в Очамчире и каждый год езжю к себе на Родину.мы армяне,но очень много готовим нашей абхазо-грузинской еды.и хочу сказать,что лобио готовим когда нам хочется!у меня есть приготовленный сацивы,носила на работу,руки по локти облизывали коллеги:-)

Гость аватар

Готовил лобио - размели

Готовил лобио - размели сразу!!! А вот пхали мне понравилось только на второй день (когда настоялось).... надо еще что нибудь эдакое приготовить......

Дэвид аватар

пхали

А всё, что с размолотыми орехами, лучше, чтобы настоялось) Но я пхали люблю хоть так, хоть эдак)

Дэвид аватар

Лобио, в первую очередь, это

Лобио, в первую очередь, это регулярное блюдо для грузин-мегрелов, например. Его можно не только на похороны готовить, так что не беспокойтесь)

Эхау.Ру появился на Фейсбуке!
Поиск по сайту:

Привет!

Отдельное спасибо пользователям Эхау.Ру, вносящим вклад в развитие блога, в частности, десятке самых активных:

Эхау.Ру появился в Вконтакте!
© 2009-2015 Эхау.Ру
При использовании материалов www.ehau.ru гиперссылка (прямая, без nofollow и noindex) на блог обязательна.


Rambler's Top100