Добро пожаловать в кулинарный блог Эхау.Ру!
На страницах блога вы найдёте рецепты блюд, в частности, рецепты грузинской кухни, отзывы о продуктах, информацию о диетическом питании, вполне себе познавательные опросы и научно-популярные публикации на тему кулинарии и питания. Почти всё - из личного опыта и опыта гостей моего блога (подробнее). У посетителей блога также есть возможность 
добавить свой рецепт в копилку рецептов читателей на блогофоруме. Жду ваши комментарии и рецепты!
Рецепт аджики
О традиционной аджике много разговоров и споров. Вот, например, кладут ли в аджику помидоры? А грецкие орехи? Чтобы внести чуть больше ясности, выкладываю рецепт аджики моей мамы - примерно так готовят аджику мегрельские грузины Абхазии и Самегрело. А также немного расскажу о заготовках моей бабушки...
Ингредиенты:
- острый перец сушеный - 500 г. (если у вас свежий перец, смотрите другой рецепт аджики)
- чеснок - 200 г.
- кориандр (семена) молотый - 100 г.
- хмели-сунели - 50 г.
- соль крупная* (соль поваренная каменная помола №1)
* - если использовать мелкую соль, то аджика может относительно быстро испортиться, а так - можно готовить для длительного хранения, например, на зиму.
При готовке аджики обязательно используйте бытовые перчатки!
Приготовление аджики
Очистить перец от плодоножек и семян. Прокрутить его через мелкую мясорубку так, чтобы вышла масса, подобная той, что на фотографии. Затем прокрутить чеснок. Добавить в полученную массу сухие приправы и соль. Соли положить столько, чтобы аджика стала очень солёной, подсыпать постепенно, порциями - остановиться, когда аджичная масса перестанет "брать соль" - то есть, когда соль перестанет легко растворяться.
Бабушкины заготовки
Моя бабушка (Очамчира, восточная часть Абхазии) готовит традиционную аджику для еды и некоторых блюд примерно по описанному рецепту. Кроме того, отдельно делается аджика для сациви и аджика для мяса. В аджику для сациви кладут ещё и уцхо-сунели и иногда "жёлтый цветок" (шафран имеретинский), а в мясную аджику бабушка к основе добавляет сельдерей.
Есть ли разница, как готовить аджику?
Ну, казалось бы, какая разница, как готовить аджику? Главное, чтобы вкусно было! Очень часто именно так многие кулинары и производители и поступают. Например, чтобы охватить больше потребителей в России, делают аджику почти не острой - добавив томатную пасту, крахмал, кусочки болгарского перца, какой-нибудь ещё вазелин, чтоб аджика лучше скользила по глотке (шутка) - ну что взбредёт в голову, одним словом. Так-то оно так в отношении других блюд, но традиционная аджика не просто заморское развлечение для стола, а часть многих грузинских национальных блюд, это приправа, и поэтому сохранение её состава значение всё-таки имеет.
Я вот подумал, а, может быть, стоит выделить отдельно аджику столовую (это я теоретически - всё равно рынок победит)? Вроде как соус из острого перца и всего, что угодно. Кстати, был столовый рецепт аджики-закуски и в Сухуми, когда я там жил. Вроде как аджика-лайт (о ней как-нибудь позже), но её за нормальную аджику никто не выдавал, да и обманываться некому было.
Это был рецепт аджики. Читайте другие грузинские рецепты в блоге Эхау.Ру
|
|
|
Кулинарный референдум. Важно!
аджика
Давид, доброго времени суток! Самое счастливое время для хозяек и хозяинов по кухне уже настало. А тут ещё матушка моя съездила на юга со старшими внуками и привезла оттуда баночки с приправами. Мой ладушка (муж) делал мясные отбивные и тёща дала попробовать содержимое из одной баночки. Боже, что за чудо получились отбивные (!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!). А теперь время зимних заготовок. И за Ваши семейные рецепты благодарю заранее. Будем пробовать и готовить. Здоровья Вам и Вашим родственникам.
Закончилась вчера аджика с
Закончилась вчера аджика с Абхазии.... пичаль.. *вздохнул..*
От я бы исключил мясорубки и т.п. из рецептов... ибо лично наблюдал как все это перетирается камнем на камне, ага. А видел я это , да и сам принимал участие, в селе над Новым Афоном.
А так добываю грузинские жгуче-прекрасные специи и соусы на рынке. Есть там две замечательные Женщины-грузинки, с которыми я не один год уже дружу.)
аджика
Серега, ну, исключать из рецепта аджики мясорубку - это было бы жестоко) Что предлагать-то? Перетрите перец камнем?) Даже с мясорубкой и с перчатками это большое испытание для организма - все эти продолжительные перцовые пары, а тут ещё камнем, понимаешь) Хотя, не сомневаюсь, что так натуральнее и, должно быть, капельку вкуснее.
Ну да, да. Я сам обожаю продавцов специй - может быть, под старость лет сам лавку открою ;) Кто знает)
аджика
Ни на капельку вкуснее, а на много капелек. Моя мама и сегодня пользуется этим способом, т.к.при растирании на камне раскрываются все ароматы специй. Аджика получается такая ароматная, просто не передать.
аджика, проблемы
Чеснок и перец нужно чистить сухими, без воды. Никаких паров и проблем. Обычно после мытья воду можно удалить, завернув перец в полотенце и "отжав" в стиральной машинке.
Аджика
Что касается того, что всякую белиберду добавляют в аджику на продажу, то я знавал одного человека, почти приятеля, так он делал аджику на продажу, и мало того, что добавлял для объема хлеб, еще и кирпич битый. Т.е., глину. Что, говорит, мне для хороших людей кирпича жалко?!
Насчет кирпича
Такие сволочи и вино с чачей на продажу делают такие, что люди умирают.
аджика с кирпичом
История поучительная... Не очень я понимаю таких людей, которые не просто экономят, но ещё и гадят. Неуважение к себе и другим людям... Я обычно проецирую, что такой человек может сделать мне при случае... Стараюсь таких сторониться, если честно.
Аджика
Огромное СПАСИБО! отличный рецепт, очень вкусно..
рецепт аджики
:) Здорово!
Аджика
Здравствуйте, Давид. Спасибо большое за Ваш сайт! Сделала лобио - вся моя семья (четверо мужчин) просто в восторге от этого блюда. Сегодня попробовала сделать аджику. Правда у меня было перца сушеного только 80 г. Я пересчитала в соответствии с этим все остальные ингредиенты. И... аджика получилась сухая(((. Пришлось добавить немного воды и томатной пасты, чтобы она начала брать соль. Скажите, в чем моя ошибка изначально? Может надо было увеличить долю чеснока?Спасибо! И Вашей маме - тоже большое спасибо от нас всех!
аджика
Любовь, возможно, проблема была в том, что сушеный перец был слишком сухой (совсем "фанерный"). В таком случае рекомедуется в перемолотый перец подлить холодной кипячёной воды и дать ему постоять сутки или чуть больше - вода впитается и перец слегка подразбухнет. Если опять мало влаги, то снова подлить и подождать - главное не перелить...
Правильно, сухой перец
Правильно, сухой перец обязательно перед тем, как пропустить через мясорубку, необходимо замачить в воде и подержать сутки.
Аджика
Да, Давид, мой перец был совсем "фанерный", потому как сушила я его сама и, очевидно, перестаралась. На будущее буду иметь в виду, спасибо!
рецепт аджики
Всегда пожалуйста! :)
Аджика
Спасибо большое за рецепт!!!! Я эту аджику очень долго искала!!!! Сегодня приготовила-СУПЕР!!!
Абхазкая аджика
Здесь настоящий рецепт Аджики http://olduser.livejournal.com/446159.html во втором варианте с подвяленным перцем.Так делают Абхазы
аджика
Аджика из свежего перца - это разновидность, одна из нескольких - жаль, что вам это не известно. Рецепт аджики из свежего перца будет отдельным постом, чтобы не путать людей - этот вопрос обсуждался ниже в комментах.
рецепт аджики
alllenka, классно, что всё получилось! :) Спасибо за отзыв! :))
Про аджику
Доброго дня, Давид. Вообще-то в Абхазии делают аджику из свежего красного или зеленого перца. За счет чеснока она прекрасно хранится в холодильнике и не киснет. А для еды хорошо добавить сладкого перца и зелени кинзы. Тогда получается очень нежная острая приправа, у меня ее мажут на хлеб, а если еще и на хлеб с маслом, тогда еще вкуснее, жалко только пришлось исключить масло из рациона.
Еще я прочитала Ваш рецепт аджаб-сандала. Это больше похоже на овощной соус, а в идеале нужно по отдельности поджарить овощи, а потом аккуратно уложить слоями поочередно, с мясом или без, все равно вкусно. Затем довести до готовности на медленном огне, и конечно, много специй и зелени. В средней полосе практически всю зелень для приправ можно выращивать, а чего нет, мне привозят из Абхазии или сама привожу из поездок по миру. Мне очень понравился Ваш сайт, удивительно для такого молодого человека. Чудесные рецепты, очень вкусно написано. И с ностальгией прочитала Ваши впечатления от поездки по Грузии. В 70-годах в центре Тбилиси был маленький магазинчик "Воды Логидзе", и там же продавали свежие слоеные хачапури. До сих пор помнится этом вкус - горячий хачапури и газировка с двойным сливочным сиропом. Спасибо Вам за Ваш сайт, столько сразу нахлынуло. Желаю Вам успехов. С уважением, Елена.
На проспекте Руставели он
На проспекте Руставели он был, рядом с домом правительства. Но вкуснее была газировка "шоколадный со сливочным"
рецепт приготовления аджики
Елена, здравствуйте! Спасибо за позитивный отзыв о моих блогах - рад, что они Вам понравились.
На счёт аджики - есть и другие не основные рецепты. Аджику мы и сами готовим (мы из Абхазии) и нам из Абхазии друзья-абхазы присылают иногда аджику - так что всё под контролем. То, что Вы описали, условно можно назвать "зелёной аджикой" из свежего перца. Он у меня в неопубликованном лежит - фотографии нет, а так там всё просто.
Думаю, опубликую его без фотографии - сегодня не в силах рецепт дописать - ночь не спал.
упячка
готовилю аджику в болгарии.
1) В болгарии нет хмели-сунели
2) В болгарии нет кинзы
3) В болгарии почти не острый красный перец
Нашел перец более-менее у бабушек на рынке.
На вопрос: Много ли лют тозе пепер.
Бабушки отвечали: не, не много лют.
Когда стало понятно что мне подавай остренького. Они стали противоречить себе, фразами типа: Нормально лют!
Кориандер был, обнаружен в большом супермаркете, НЕМЕЦКОГО производства.
Хуже всего было с хмели-сунели. Ни кто про такое чудо даже не слышал. Уже готовился собирать его по частям, как вдруг обнаружился русский магазин "Березка". В котором и был приобретен хмели-сунели, правда тоже немецкого производства.
Итог: из всего этого безобразия получилась кашица сильно напоминающая аджику из магазина у метро со звучным названием "Аджика Кавказкая" странным видом и запахом. Но я все равно собой доволен, намного лучше чем ничго -)
ЗЫ: свежей кинзы тут нет ваще, буду покупать гаршочки и растить на подоконнике -))
Аджика в Болгарии. Нормально лют!
Ой, Болгария на связи!)) Как обустроились?)
Нормально лют!
Кстати, это мне знакомо - где-то со мной случалось несколько раз)
"острый?" - "нет!" - "жаль..." - "острый, острый!"
Я смотрю, кинза не очень в ходу в Европах. В комментах мне сообщили: Еще бы кинзу [зелень] в Италии продавали, было бы замечательно ;) За 5 лет ни разу не встретила ее ни на севере ни на юге Италии.
Пора открывать в Болгарии лавку с товарами из-за моря - Грузии и проч.!) Спрос надо только образовать - агрессивным пиаром ;) Паромы ходють, местная еда в Грузии обычно дешева, можно ещё и восточные приправки-травки доставлять - всё, что хорошо хранится. А мешок на пароме кому помешает, да? ;)) Это я так, фантазии вслух)
Сейчас собираемся переезжать
Сейчас собираемся переезжать в Торонто, не знаю, что будем делать без кинзы и кавказских пряностей. Вот, хожу по сайтам, смотрю рецепты, штудирую интернет - где что можно купить за океаном.
кинза в канаде
Можно взять с собой семена кориандра - кинзу очень легко выращивать на подоконнике) Главное, чтобы солнце хоть иногда было - чем больше света, тем лучше будет кинза...)
какая вкуснятина! даже
какая вкуснятина! даже смотриться очень аппетитно!
рецепт аджики
:) Вот и я так думаю)
Quantity questions...
I have been looking for a good adjika recipe for a very long time. Here're a few questions if you can help me...
1. 500g dry and 500g fresh -- it seems to be a huge difference in quantity and taste. So which?
2. If dry, do you presoak? If fresh, do you stem and seed?
3. Honestly, I can't picture people in Mengrelia actually weighing garlic on the scale. How many cloves of garlic are you talking about?
4. Ditto about spices. Don't you think it's easier to measure dry spices with a Tablespoon (Tbsp) or a teaspoon (tsp)?
5. How much salt?
6. No oil at all? Then what makes it last?
7. Coriander -- seeds or leaves?
Just to share -- this is my favorite recipe of Harissa (Tunisian version of adjika) and the directions on how to make it. Oil makes it last longer in the fridge without altering the flavor.
1 cup dry red chili peppers
3 Tbsp paprika
4 large garlic cloves
2 tsp coriander seeds
3 tsp caraway seeds
1 tsp cumin seed
1 tsp salt
1/2 cup olive oil
3 Tbsp soaking liquid from peppers
1. Cover peppers with hot water and let them soak until soft -- an hour or two. Drain, reserving 3 Tbsp of soaking liquid.
2. In a dry skillet (no oil! no water!), over a medium heat, warm up coriander, caraway, and cumin seeds until you can smell them and they begin to pop.
3. Combine all the ingredients in a small bowl and either puree them with a blender or put them through the meat grinder. (Remember that the meat grinder will not crush pepper seeds -- they will remain whole and you will get not a paste but a chunkier version.)
It is absolutely delicious and goes so well with lamb. However some people add it to eggs, stir in soups, or just eat it with bread.
Let me know what do you think about it.
рецепт тунисской "аджики"
Никогда не слышал про такую, поэтому очень и очень интересно. Зачитал родителям - они тоже были впечатлены. Спасибо! Жалко только, что на английском.