Рецепт аджики

Рецепт аджики

аджика

О традиционной аджике много разговоров и споров. Вот, например, кладут ли в аджику помидоры? А грецкие орехи? Чтобы внести чуть больше ясности, выкладываю рецепт аджики моей мамы - примерно так готовят аджику мегрельские грузины Абхазии и Самегрело. А также немного расскажу о заготовках моей бабушки...

Ингредиенты
  • острый перец сушеный - 500 г. (если у вас свежий перец, смотрите другой рецепт аджики)
  • чеснок - 200 г.
  • кориандр (семена) молотый - 100 г.
  • хмели-сунели - 50 г.
  • соль крупная* (соль поваренная каменная помола №1)

* - если использовать мелкую соль, то аджика может относительно быстро испортиться, а так - можно готовить для длительного хранения, например, на зиму.

При готовке аджики обязательно используйте бытовые перчатки!

Приготовление аджики

Очистить перец от плодоножек и семян. Прокрутить его через мелкую мясорубку так, чтобы вышла масса, подобная той, что на фотографии. Затем прокрутить чеснок. Добавить в полученную массу сухие приправы и соль. Соли положить столько, чтобы аджика стала очень солёной, подсыпать постепенно, порциями - остановиться, когда аджичная масса перестанет "брать соль" - то есть, когда соль перестанет легко растворяться.

Бабушкины заготовки

Моя бабушка (Очамчира, восточная часть Абхазии) готовит традиционную аджику для еды и некоторых блюд примерно по описанному рецепту. Кроме того, отдельно делается аджика для сациви и аджика для мяса. В аджику для сациви кладут ещё и уцхо-сунели и иногда "жёлтый цветок" (шафран имеретинский), а в мясную аджику бабушка к основе добавляет сельдерей.

Есть ли разница, как готовить аджику?

Ну, казалось бы, какая разница, как готовить аджику? Главное, чтобы вкусно было! Очень часто именно так многие кулинары и производители и поступают. Например, чтобы охватить больше потребителей в России, делают аджику почти не острой - добавив томатную пасту, крахмал, кусочки болгарского перца, какой-нибудь ещё вазелин, чтоб аджика лучше скользила по глотке (шутка) - ну что взбредёт в голову, одним словом. Так-то оно так в отношении других блюд, но традиционная аджика не просто заморское развлечение для стола, а часть многих грузинских национальных блюд, это приправа, и поэтому сохранение её состава значение всё-таки имеет.

Я вот подумал, а, может быть, стоит выделить отдельно аджику столовую (это я теоретически - всё равно рынок победит)? Вроде как соус из острого перца и всего, что угодно. Кстати, был столовый рецепт аджики-закуски и в Сухуми, когда я там жил. Вроде как аджика-лайт (о ней как-нибудь позже), но её за нормальную аджику никто не выдавал, да и обманываться некому было.

Это был рецепт аджики. Читайте другие грузинские рецепты в блоге Эхау.Ру

Гость Natasha аватар

аджика

Здравствуйте Давид! я очень хочу сделать аджику по вашему рецепту, но проблема в том что здесь нет приправы хмели-сунели. Хочу сделать свою , нашла рецепт хмели-сунели, но опять проблема, нет двух видов трав : иссоп и пажитник. Могу ли я их чем-нибудь заменить или обойтись без них? Спасибо!

Алексей - Калгари аватар

В заграницах нет кинзы

Есть кинза в заграницах :-) (в Италии сложнее, но тоже можно найти в неитальянских магазинах) В северной америке она называется Cilantro, продается повсеместно, в конце-концов всегда можно купить семена (Cilantro или, на французский манер, Coriander) и посадить на дворе или даже дома. С хмели-сунели сложнее, но я просто собираю его сам из отдельных ингредиентов (правда, пока не нашел тут входящего в расширенный состав зверобоя, попробую магазины здорового питания и БАДов). Уцхо-сунели - blue fenugreek, продаются, как правило, отдельно листья (leaves) и семена (seeds). Кто ищет - тот всегда найдет :-)

kalinka аватар

Про сушеный острый перец

Здравствуйте, хотела узнать , как выглядит сушеный острый перец. У меня есть сушеный острый перец , но он уже как бы перемолотый и там семена есть. Но даже без семян если бы он был, его тоже надо через мясорубку прокручивать? Я так поняла, что это такой острый перец длинный стручковый, высушенный целиком, если Вы пишете, что его потом еще надо очистить от семян ? Как все-таки он выглядит? Спасибо.

Анна (Гость) аватар

аджика

Давид, доброго времени суток! Самое счастливое время для хозяек и хозяинов по кухне уже настало. А тут ещё матушка моя съездила на юга со старшими внуками и привезла оттуда баночки с приправами. Мой ладушка (муж) делал мясные отбивные и тёща дала попробовать содержимое из одной баночки. Боже, что за чудо получились отбивные (!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!). А теперь время зимних заготовок. И за Ваши семейные рецепты благодарю заранее. Будем пробовать и готовить. Здоровья Вам и Вашим родственникам.

Серега аватар

Закончилась вчера аджика с

Закончилась вчера аджика с Абхазии.... пичаль.. *вздохнул..*

От я бы исключил мясорубки и т.п. из рецептов... ибо лично наблюдал как все это перетирается камнем на камне, ага. А видел я это , да и сам принимал участие, в селе над Новым Афоном.

А так добываю грузинские жгуче-прекрасные специи и соусы на рынке. Есть там две замечательные Женщины-грузинки, с которыми я не один год уже дружу.)

Дэвид аватар

аджика

Серега, ну, исключать из рецепта аджики мясорубку - это было бы жестоко) Что предлагать-то? Перетрите перец камнем?) Даже с мясорубкой и с перчатками это большое испытание для организма - все эти продолжительные перцовые пары, а тут ещё камнем, понимаешь) Хотя, не сомневаюсь, что так натуральнее и, должно быть, капельку вкуснее.

Ну да, да. Я сам обожаю продавцов специй - может быть, под старость лет сам лавку открою ;) Кто знает)

liz аватар

аджика

Ни на капельку вкуснее, а на много капелек. Моя мама и сегодня пользуется этим способом, т.к.при растирании на камне раскрываются все ароматы специй. Аджика получается такая ароматная, просто не передать.

рольд аватар

аджика, проблемы

Чеснок и перец нужно чистить сухими, без воды. Никаких паров и проблем. Обычно после мытья воду можно удалить, завернув перец в полотенце и "отжав" в стиральной машинке.

Олег Мармута аватар

Аджика

Что касается того, что всякую белиберду добавляют в аджику на продажу, то я знавал одного человека, почти приятеля, так он делал аджику на продажу, и мало того, что добавлял для объема хлеб, еще и кирпич битый. Т.е., глину. Что, говорит, мне для хороших людей кирпича жалко?!

Антон аватар

Насчет кирпича

Такие сволочи и вино с чачей на продажу делают такие, что люди умирают.

Дэвид аватар

аджика с кирпичом

История поучительная... Не очень я понимаю таких людей, которые не просто экономят, но ещё и гадят. Неуважение к себе и другим людям... Я обычно проецирую, что такой человек может сделать мне при случае... Стараюсь таких сторониться, если честно.

Гость аватар

Аджика

Огромное СПАСИБО! отличный рецепт, очень вкусно..

Дэвид аватар

рецепт аджики

:) Здорово!

Любовь74 аватар

Аджика

Здравствуйте, Давид. Спасибо большое за Ваш сайт! Сделала лобио - вся моя семья (четверо мужчин) просто в восторге от этого блюда. Сегодня попробовала сделать аджику. Правда у меня было перца сушеного только 80 г. Я пересчитала в соответствии с этим все остальные ингредиенты. И... аджика получилась сухая(((. Пришлось добавить немного воды и томатной пасты, чтобы она начала брать соль. Скажите, в чем моя ошибка изначально? Может надо было увеличить долю чеснока?Спасибо! И Вашей маме - тоже большое спасибо от нас всех!

Дэвид аватар

аджика

Любовь, возможно, проблема была в том, что сушеный перец был слишком сухой (совсем "фанерный"). В таком случае рекомедуется в перемолотый перец подлить холодной кипячёной воды и дать ему постоять сутки или чуть больше - вода впитается и перец слегка подразбухнет. Если опять мало влаги, то снова подлить и подождать - главное не перелить...

liz аватар

Правильно, сухой перец

Правильно, сухой перец обязательно перед тем, как пропустить через мясорубку, необходимо замачить в воде и подержать сутки.

Любовь74 аватар

Аджика

Да, Давид, мой перец был совсем "фанерный", потому как сушила я его сама и, очевидно, перестаралась. На будущее буду иметь в виду, спасибо!

Дэвид аватар

рецепт аджики

Всегда пожалуйста! :)

alllenka аватар

Аджика

Спасибо большое за рецепт!!!! Я эту аджику очень долго искала!!!! Сегодня приготовила-СУПЕР!!!

taleks3g аватар

Абхазкая аджика

Здесь настоящий рецепт Аджики http://olduser.livejournal.com/446159.html во втором варианте с подвяленным перцем.Так делают Абхазы

Дэвид аватар

аджика

Аджика из свежего перца - это разновидность, одна из нескольких - жаль, что вам это не известно. Рецепт аджики из свежего перца будет отдельным постом, чтобы не путать людей - этот вопрос обсуждался ниже в комментах.

Дэвид аватар

рецепт аджики

alllenka, классно, что всё получилось! :) Спасибо за отзыв! :))

Елена аватар

Про аджику

Доброго дня, Давид. Вообще-то в Абхазии делают аджику из свежего красного или зеленого перца. За счет чеснока она прекрасно хранится в холодильнике и не киснет. А для еды хорошо добавить сладкого перца и зелени кинзы. Тогда получается очень нежная острая приправа, у меня ее мажут на хлеб, а если еще и на хлеб с маслом, тогда еще вкуснее, жалко только пришлось исключить масло из рациона.
Еще я прочитала Ваш рецепт аджаб-сандала. Это больше похоже на овощной соус, а в идеале нужно по отдельности поджарить овощи, а потом аккуратно уложить слоями поочередно, с мясом или без, все равно вкусно. Затем довести до готовности на медленном огне, и конечно, много специй и зелени. В средней полосе практически всю зелень для приправ можно выращивать, а чего нет, мне привозят из Абхазии или сама привожу из поездок по миру. Мне очень понравился Ваш сайт, удивительно для такого молодого человека. Чудесные рецепты, очень вкусно написано. И с ностальгией прочитала Ваши впечатления от поездки по Грузии. В 70-годах в центре Тбилиси был маленький магазинчик "Воды Логидзе", и там же продавали свежие слоеные хачапури. До сих пор помнится этом вкус - горячий хачапури и газировка с двойным сливочным сиропом. Спасибо Вам за Ваш сайт, столько сразу нахлынуло. Желаю Вам успехов. С уважением, Елена.

Дмитрий аватар

На проспекте Руставели он

На проспекте Руставели он был, рядом с домом правительства. Но вкуснее была газировка "шоколадный со сливочным"

Дэвид аватар

рецепт приготовления аджики

Елена, здравствуйте! Спасибо за позитивный отзыв о моих блогах - рад, что они Вам понравились.

На счёт аджики - есть и другие не основные рецепты. Аджику мы и сами готовим (мы из Абхазии) и нам из Абхазии друзья-абхазы присылают иногда аджику - так что всё под контролем. То, что Вы описали, условно можно назвать "зелёной аджикой" из свежего перца. Он у меня в неопубликованном лежит - фотографии нет, а так там всё просто.

Думаю, опубликую его без фотографии - сегодня не в силах рецепт дописать - ночь не спал.

Микаберидзе аватар

упячка

готовилю аджику в болгарии.
1) В болгарии нет хмели-сунели
2) В болгарии нет кинзы
3) В болгарии почти не острый красный перец

Нашел перец более-менее у бабушек на рынке.
На вопрос: Много ли лют тозе пепер.
Бабушки отвечали: не, не много лют.
Когда стало понятно что мне подавай остренького. Они стали противоречить себе, фразами типа: Нормально лют!

Кориандер был, обнаружен в большом супермаркете, НЕМЕЦКОГО производства.

Хуже всего было с хмели-сунели. Ни кто про такое чудо даже не слышал. Уже готовился собирать его по частям, как вдруг обнаружился русский магазин "Березка". В котором и был приобретен хмели-сунели, правда тоже немецкого производства.

Итог: из всего этого безобразия получилась кашица сильно напоминающая аджику из магазина у метро со звучным названием "Аджика Кавказкая" странным видом и запахом. Но я все равно собой доволен, намного лучше чем ничго -)

ЗЫ: свежей кинзы тут нет ваще, буду покупать гаршочки и растить на подоконнике -))

Дэвид аватар

Аджика в Болгарии. Нормально лют!

Ой, Болгария на связи!)) Как обустроились?)

Нормально лют!
Кстати, это мне знакомо - где-то со мной случалось несколько раз)
"острый?" - "нет!" - "жаль..." - "острый, острый!"

Я смотрю, кинза не очень в ходу в Европах. В комментах мне сообщили: Еще бы кинзу [зелень] в Италии продавали, было бы замечательно ;) За 5 лет ни разу не встретила ее ни на севере ни на юге Италии.

Пора открывать в Болгарии лавку с товарами из-за моря - Грузии и проч.!) Спрос надо только образовать - агрессивным пиаром ;) Паромы ходють, местная еда в Грузии обычно дешева, можно ещё и восточные приправки-травки доставлять - всё, что хорошо хранится. А мешок на пароме кому помешает, да? ;)) Это я так, фантазии вслух)

Shahi аватар

Сейчас собираемся переезжать

Сейчас собираемся переезжать в Торонто, не знаю, что будем делать без кинзы и кавказских пряностей. Вот, хожу по сайтам, смотрю рецепты, штудирую интернет - где что можно купить за океаном.

Дэвид аватар

кинза в канаде

Можно взять с собой семена кориандра - кинзу очень легко выращивать на подоконнике) Главное, чтобы солнце хоть иногда было - чем больше света, тем лучше будет кинза...)

Гость аватар

какая вкуснятина! даже

какая вкуснятина! даже смотриться очень аппетитно!

Дэвид аватар

рецепт аджики

:) Вот и я так думаю)

Just-a-mom аватар

Quantity questions...

I have been looking for a good adjika recipe for a very long time. Here're a few questions if you can help me...

1. 500g dry and 500g fresh -- it seems to be a huge difference in quantity and taste. So which?

2. If dry, do you presoak? If fresh, do you stem and seed?

3. Honestly, I can't picture people in Mengrelia actually weighing garlic on the scale. How many cloves of garlic are you talking about?

4. Ditto about spices. Don't you think it's easier to measure dry spices with a Tablespoon (Tbsp) or a teaspoon (tsp)?

5. How much salt?

6. No oil at all? Then what makes it last?

7. Coriander -- seeds or leaves?

Just to share -- this is my favorite recipe of Harissa (Tunisian version of adjika) and the directions on how to make it. Oil makes it last longer in the fridge without altering the flavor.

1 cup dry red chili peppers
3 Tbsp paprika
4 large garlic cloves
2 tsp coriander seeds
3 tsp caraway seeds
1 tsp cumin seed
1 tsp salt
1/2 cup olive oil
3 Tbsp soaking liquid from peppers

1. Cover peppers with hot water and let them soak until soft -- an hour or two. Drain, reserving 3 Tbsp of soaking liquid.

2. In a dry skillet (no oil! no water!), over a medium heat, warm up coriander, caraway, and cumin seeds until you can smell them and they begin to pop.

3. Combine all the ingredients in a small bowl and either puree them with a blender or put them through the meat grinder. (Remember that the meat grinder will not crush pepper seeds -- they will remain whole and you will get not a paste but a chunkier version.)

It is absolutely delicious and goes so well with lamb. However some people add it to eggs, stir in soups, or just eat it with bread.

Let me know what do you think about it.

Дэвид аватар

рецепт тунисской "аджики"

Никогда не слышал про такую, поэтому очень и очень интересно. Зачитал родителям - они тоже были впечатлены. Спасибо! Жалко только, что на английском.

Юрий аватар

здравствуйте,Давид! Ну,

здравствуйте,Давид! Ну, добавили тмин,пажитника голубого, масла немного. От Вашего рецепта ведь не сильно отличается?

Just-a-mom аватар

Harissa in Russian

David,
Thank you so much for your answer and for keeping your blog up. I love your Georgian recipes, stories, and pictures.

Since I don't have a Cyrillic keyboard, my friend lend me one. It was challenging to use it for an old me, but here goes:

[Рецепт приготовления хариссы счастливо перенёсся в раздел "Рецепты читателей" - admin]

In terms of measuring spoons and cups. Here, Tbsp, tsp, and cup measures are official cooking tools. They are uniform for all the cookbooks, websites, cooking shows, media, etc. They are not the spoons we eat with or cups we drink from.

To give you an idea -- this is a conversion table for cooking:
botanical.com/botanical/cvcookix.html

And here's how they look:
chefcentral.com/CIA-Masters-Collection-Measuring-Spoon-Set-P3125C107.aspx
chefcentral.com/CIA-Masters-Collection-Stainless-Measuring-Cup-Set-P3126C107.aspx
chefcentral.com/Brushed-Stainless-Steel-Measuring-Cups-P4212C107.aspx

Spices here are sold in quite a big jars. People buy them in little ethnic stores or scoop them at the ethnic markets from huge sacks. So they need some kind of a guidance from a recipe on how much to use.

Thank you, again.

Дэвид аватар

рецепт аджики

Just-a-mom, спасибо за подробные объяснения и ссылки. Принимаю к сведению. На счёт русской клавиатуры - впервые столкнуться с ней - это, в самом деле, испытание )) Спасибо за перевод!
А можно я стащу ваш замечательный рецепт хариссы в раздел "Рецепты читателей"? Всё-таки полезная штука и должна оставаться на виду.

Just-a-mom аватар

Of course!

Of course!
And speaking of recipes. I remember a while ago you were looking for some zucchini (squash) recipes. I have one that my children, who do not eat zucchini, are constantly asking about. The only thing is -- can you buy baking powder -- not baking soda -- where you live?

Дэвид аватар

аджика

Если baking powder - это разрыхлитель, то могу. Just-a-mom, в любом случае, от рецептов я не отказываюсь))

Рецепт хариссы перенёс - огромное спасибо!)

Just-a-mom аватар

Baking soda, baking powder, & zucchini pancakes

Both, baking soda and baking powder, are leavening agents that produce fermentation, i.e. bubbles of carbon dioxide.

The difference is that baking soda is pure sodium bicarbonate. It produces bubbles immediately. However, these bubbles collapse if you have to use high temperature or cook something for a long time. That's why some baked things collapse and come out tough.

Baking powder, on the other hand, is a mix of sodium bicarbonate, potassium hydrogen (acidic salt), and some starch. It acts as a double leavening agent: sodium bicarbonate produces bubbles immediately during mixing, while potassium hydrogen is released only at high temperatures and after the heat has been on for some time, acting as a stabilizer.

More details here, if you are interested:
chemistry.about.com/cs/foodchemistry/f/blbaking.htm

Here's the recipe (please, notice -- in Russian):

[оладьи из цукини - перенесено в раздел блога "Рецепты читателей" - admin]

Дэвид аватар

рецепт аджики...

Понял разницу)
Спасибо большое за рецепт оладий из цукини на русском! :)

Дэвид аватар

рецепт аджики

Just-a-mom, как всегда очень точные и полезные вопросы. Дополнил рецепт (по итогам разговора с мамой). Теперь по пунктам.

  1. Моя мама настаивает, что всё оно именно так, как я записал. Однако, я предложил выделить аджику сухую (данный рецепт) и свежую (рецепт будет позже), чтобы данный рецепт не был смущающе смешанным и двухвариантным. Данная аджика - базисная, как бы основа для других аджик и других рецептов аджик.
  2. Вымачивать не нужно. От семян и плодоножек очищать надо (внёс это дополнение в текст рецепта).
  3. Размеры зубчиков чеснока слишком сильно варьируют, поэтому удобней писать массу. Если нет кухонных весов, то можно просто купить 250 граммов чеснока в магазине - получится около 200 граммов чистого веса. Цифры всё равно примерные - не существует какой-либо кулинарной академии, которая определяет точные массы до граммов. Кто-то делает так, а его соседка - по-другому и её аджика имеет заметно другой вкус. Кто-то любит больше чеснока, кто-то больше кладёт хмели-сунели. Другой вопрос, что если использовать данные массы, то выйдет нормальная хорошая аджика.
  4. Чайные и столовые ложки тоже не абсолютная мера, и при увеличение объёмов неточность возрастает. Если заготавливать аджику можно покупать приправы на вес (я всегда знаю, сколько я купил приправы, либо масса написана на пачке). Я, например, покупаю кориандр молотый в пачках 20 г. Очень легко понять, что 2.5 пачки составят 50 г. Хотя делать я буду всё равно по вкусу. Что касается жителей Мегрелии, то они просто сыпять на глаз и на вкус - например, стаканами и руками, так как никто не делает одну баночку аджики - делается сразу много аджики.
  5. Про соль я написал в рецепте. Аджика должна быть очень солёной и соли надо сыпать, пока она хорошо расстворяется. Именно так делают аджики мегрелы - "пока аджика берёт соль".
  6. Масла не добавляют. Однако, как я видел сам и как сказали мои родители, ИНОГДА на поверхность аджики, лежащей в банке, подливают чуть-чуть растительного масла, создавая защитную плёночку. Мне очень не нравится этот вкус. Хорошая аджика может хранится и год без всякого растительного масла за счёт соли.
  7. Кориандр молотый - это молотые семена кориандра.

ПС Очень важное дополнение про соль КРУПНОГО помола. Мама сказала, что если добавлять мелкую соль, то аджика может плохо храниться.

Just-a-mom, спасибо большое, что своими вопросами помогли дополнить рецепт деталями, которые не так легко заметить, если к приготовлению аджики привычен!

exdeniz аватар

В принципе я покупаю такую

В принципе я покупаю такую именно аджику. Но все таки красный сладкий перец сейчас посмотрел, они добавляют.
Я добавляю ее в чахохбили — 1 чайную ложку на 1.5-2 кг курицы. Кстати готовлю практически по вашему рецепту, только беру одни голяжки, а не целую курицу.

Сколько хранится такая аджика? В принципе сейчас можно заготовиться.

Дэвид аватар

рецепт аджики

Именно такая аджика хранится хоть год (так выразилась моя мама) - но обычно её съедают до этого срока.

Ну, если есть немного лишних ингредиентов, которые, в основном, смягчают аджику, то это ничего страшного - я так отношусь. Главное, чтоб перебора не было. Перебор - это когда покупаешь "ткемали по-грузински из алычи" и понимаешь, что питерское с-горя-ткемали из незрелой клюквы (и такое делают! :) намного вкуснее и правдивее.

Гость аватар

несогласен

Не знаю как у вас хранится ,но у моей бабушки такая аджика простояла 20 лет на полке,недавно открыл ,цвет конечно уже стал коричневато красный,но острая !! я взял на язык всего 1\15 чайной ложки...и можно сказать я стал драконом(переносный смысл) ,так что прошу отредактировать ,такая аджика может до 40 лет храниться (это крайне если забыли ) ,так мне сказала бабушка =)

ГостьСёма аватар

Здраствуйте! Спасибо вам

Здраствуйте! Спасибо вам огромное за рецепт аджики!!! Я родился в СССР и эта приправа продавалась в любом магазине!!!! Именно такая острая и очень солёная!!!! В моей семье готовили сырую рыбу именно с Грузинской Аджикой!!! Это семейное блюдо, но сейчас действительно продают всё что угодно!!! Только не аджику!!! Обязательно по пробую приготовить!!! А лучше давайте как раньше привозите аджику,вино и минералку!!!! )))

Эхау.Ру появился на Фейсбуке!
Поиск по сайту:
Глас народа:
Привет!

Отдельное спасибо пользователям Эхау.Ру, вносящим вклад в развитие блога, в частности, десятке самых активных:

Эхау.Ру появился в Вконтакте!
© 2009-2014 Эхау.Ру
При использовании материалов www.ehau.ru гиперссылка (прямая, без nofollow и noindex) на блог обязательна.


Rambler's Top100