Добро пожаловать в кулинарный блог Эхау.Ру!
На страницах блога вы найдёте рецепты блюд, в частности, рецепты грузинской кухни, отзывы о продуктах, информацию о диетическом питании, вполне себе познавательные опросы и научно-популярные публикации на тему кулинарии и питания. Почти всё - из личного опыта и опыта гостей моего блога (подробнее). У посетителей блога также есть возможность 
добавить свой рецепт в копилку рецептов читателей на блогофоруме. Жду ваши комментарии и рецепты!
Мацони или простокваша
Всем привет!
Очень люблю мацони, с детства. В Сухуми его покупали на центральном рынке. А в Питере с этим проблема. Буду рад коментам знающих людей (где купить, как правильно готовить).
Ну а пока я перешел на простоквашу. Знающие скажут, это не тоо....
Но мне нравиться. Редко где продается, но например в дикси есть и стоит недорого (300 гр. 12 р.)
Реваз
|
|
|
Кулинарный референдум. Важно!
Мацони в Питере
Реваз,
бывает, в Питере продается мацони в стеклянных банках (какого-то производства из Подмосковья - не помню именно какого) в универсаме "Фрунзенский" на ул. Бухаресткой, дом 90 (Купчино).
Бывает вполне ничего на вкус, но это как повезет. Надо смотреть срок хранения, чтоб не очень старый был.
Автору блога спасибо за вкусный блог.
мацони в Петербурге
Спасибо, Инна)
В качестве закваски для
В качестве закваски для мацони лучше всего использовать - Активию-йогурт,без добавок
закваска для мацони
Да, да, я об этом же думал - множить йогурт с помощью чистой живой Активии!) Но кругом в магазинах только кефирная Активиа, вроде же существует обычный Активиа-йогурт или я ошибаюсь?
Правда, мацони - это, как кажется, несколько другое, но это не так важно...)
Закваски из пробирок
Йогурты и другую кисломолочку очень здОрово и здорОво квасить с использованием заквасок из флаконов. В Москве есть такой институт, который делает закваски, в Питере продают украинские Института Мяса и молока - VIVO. Наринэ из аптеки. Все получается классно и вкусно. Как опытный заквасовод ;-) - одну закваску можно использовать 3 раза. Позже она обедняется (т.е. самые мощные выживают бактерии+размножаются дикие из воздуха, молока). Кипячу молоко, остужаю под закрытой крышкой до 37-38 градусов, сливаю в стерелизованную литровую банку (для НАринэ лучше 0,5), разбавляю во флаконе молоком или водой порошок и в баночку, мешаю стерильной ложкой, и в теплое местечко (но не больше 40 градусов). Есть люди - квасят в электрических йогуртницах. После того, как заквасится (от 4 до 12 часов для разных заквасок), баночку - в холодильник. Это наша маточная закваска. Когда хочу йогурта, наринэ, бифилина, и т.д., молочко грею до теплой температуры (37-38 градусов), туда пару столовых ложек маточной закваски, очень хорошо перемешиваю и опять в теплое местечко. Квасится быстрее, чем маточная закваска. И не принципиально на этом этапе пользоваться стерильным инструментом, разве только чтобы взять стерильной ложкой маточной закваски. Маточная может храниться в холодильнике до недели. Когда заканчивается проделываю опять со стерильными инструментами и кипячением молока. И все по новой. Так до 3 раз можно заводить маточную, а потом новый флакон.
заквасоведение :)
Спасибо за коммент.) Тот же принцип (что логично), что и приготовление мацони из капельки старого мацони, только такую закваску используют много раз.
как приготовить мацони
Реваз, привет! Я тоже всегда был большим любителем мацони - тоже с времён Сухуми :) А сейчас интерес что-то угас.
Вообще, основная идея приготовления мацони такова:
Где взять бактерии? Из банки с мацони. То есть, чтобы сделать мацони нужно иметь мацони. А если мацони нет, то добывать бактерии надо по какой-то хитрой схеме, кажется, из желудочка телёнка (как и закваску для сыра имеретинского) - то есть, это не вариант :) Надо искать мацони - например, на рынках или, вероятно, это проще, найти кафе, где подают мацони и купить домой.
Помнится, года три назад, когда у меня был мацони, я делал мацони из молока Петмол 5%. Из сильно обезжиренного молока выходят какие-то сопли. Из 5%-ого - получилось отлично.
Приготовление мацони
Молоко поставить на медленный огонь и подогреть так, чтобы оно стало реально тёплым, но не горячим. На пол литра молока добавить одну чайную ложку мацони. Закутать банку со смесью в полотенце и поставить у горячей батареи так, чтобы банка оставалась тёплой (но не перегревалась!). Через 4-5 часов вместо молока в банке появляется мацони.
Как думается, количество мацони-закваски (как и возраст используемого мацони) влияет только на скорость образования мацони. Если положить слишком мало, процесс может не пойти. Если молоко будет слишком горячим, бактерии могут умереть, и мацони не получится.
---
ПС Реваз, большое спасибо за тему!
[отредактировано 23:38 29.07.2010]
Привет Дато! Спасибо за
Привет Дато!
Спасибо за быстрый ответ.
Я как то привез мацони из Сочи. Сначало все получалось, но потом все хуже и хуже. Наверно возраст закваски имеет значение. Хотя по логике - это же бактерии, они самовоспроизводятся. Одним словом попарился и перешел на простоквашу, как то проще.
А молоко наверно лучше брать Простоквашино (так называется). Оно, если постоит в тепле, само в простоквашу превращается, без закваски.
Сорри за офтоп, очень интересно было почитать о твоей поездке в Грузию. Я там тоже был только 1 раз, и то проездом.
Кстати обязательно попробую что нибудь из твоих рецептов.
рецепт мацони
Привет! :) Спасибо за интерес к моему блогу странствий)
На счёт "стареющих" бактерий - это интересно. Надо будет исследовать этот вопрос. Я-то однажды просто обленился и забил размножать своё мацони - кажется, обычно так мацони и исчезает из дома)
у нас такое
у нас такое продается:
http://www.goodsmatrix.ru/goods-analogue/4607030630656.html
неужели у вас в магазинах такого нет? это то вообще?
я недавно как то купил, попробовать что хоть такое вообще... не знаю, вкуса особо я не оценил :) по мне так сметана с хлебушком вкуснее. может его надо как то особенно есть?
фабричное мацони
Грузинские кушанья, сделанные на фабриках, слишком часто оказывались чем-то отличным от надписи на упаковке, поэтому я вяло слежу на новинками рынка. Если иметь закваску, мацони лучше сделать самостоятельно. Что касается вкусов, сегодня, когда моя страсть к мацони почему-то утихла, соглашусь - и для меня сметана с хлебушкой приятней :)
У нас продается, но меня как
У нас продается, но меня как то смущает самодельная упаковка. Хотя наверно это просто у меня какое то предубеждение. Как нибудь куплю попробовать.
Кстати это действительно на любителя. К примеру мацони с мамалыгой не каждый потянет :)
мацони
да, с мамалыгой не круто совсем) с сахарком и свежим лавашом куда прикольней)
Мацони
Очень даже круто! Только надо знать, как готовить такое немудрёное блюдо.
Во-первых, мацони должен быть "старым", т.е., молодой мацони не годится. Нужен именно старый - крепкий и кисловатый - мацони.
Во-вторых, мамалычку надо правильно сварить - из белой кукурузы, определенного помола, с добавкой в процессе варки кукурузной муки или крупы очень мелкого помола.
Мамалычка тоже должна полежать в холодильнике пару дней.
Далее. Её нужно не резать, а ломать пальцами, по размеру как клёцки примерно, на один укус, как говорится.
Когда разломаем сколько надо, солим хорошей солью. Хорошая - это каменная, сероватая такая.
А потом заливаем густой мацони, размешиваем - и... вспоминаем родину, маленький Хоби )))
мамалыга с мацони
Ого! :)) Очень интересно)
А я побывал в этом году в Хоби) Часа три чистых там пробыл)
мамалыга с мацони
Как приятно читать такие сообщения, -я тоже сухумчанка!)
По поводу мацони-очень хорош для закваски тот, что в Ашане продаётся, в стеклянной баночке и совсем недорогой!)
Удачи!:-)))
мацони продается в "Перекрестке"!
Очень вкусное мацони продается в Перекрестке! Производит РОСТАГРОЭКСПОРТ! у них еще сырки очень вкусные!!!! всегда покупаю!!!!
мацони в петербурге
Спасибо, будем знать!)
мацони
Целое скопление сухумчан! :))
Спасибо за совет!)
Мацони, по-армянски - мацун.
Свекровь-армянка, научила меня готовить его так.
Берется молоко, лучше если от коровки, если нет, то любое подойдет, жирность не менее 3,5%. Доводим до кипения и снимаем остужать. Закваску можно взять и из магазинного мацони, причем любого... Остужаем молоко до состояния, "когда палец руки можно держать в горячем молоке и не вытащить 10-15 секунд" т.е. еще горячее, но подстывшее. Берем закваски 1-2 чайнной ложки, маленькой щепоточкой соли подсаливаем, размешиваем и по немножечку добавляем в горячее молоко. Отправив всю подсоленную закваску-молоко размешиваем, закрываем крышкой и укутываем в 2 кухонных полотенца. Причем ставим кастрюлю или банку на полотенца, а потом последовательно укутываем. Оставляем на ночь на столе заквашиваться. А на утро мацун убираем в холодильник.
А как хорош сахтура мацун... Оооооо!!! Никакой майонез с этими придурочными соусами не нужен.
мацун по-армянски
Привет, Ирича! Спасибо за коммент. Очень знакомый рецепт - только соль для меня в новинку. А сахтура мацун это что?)