Правильный сыр для хачапури. Как сделать сырную закваску и как из неё приготовить сыр почти «имерули»

Правильный сыр для хачапури. Как сделать сырную закваску и как из неё приготовить сыр почти «имерули»

Для хачапури (имеретинских, сухумских, аджарских) нужен сыр, обладающий особым вкусом. Купить его в соседнем "супермаркете" не удастся - то, что там найдем - это будет сыр "местного розлива". Мне, по крайней мере, не удалось подобрать сыр, с "нашим" вкусом.

Поэтому, попытаемся сделать сыр сами.

Для того, чтобы сделать сыр, нужна ЗАКВАСКА, или что-то, которое превратит молоко в сырную массу, с постепенным его превращением в сыр.

С нее закваски и начнем. Есть несколько вариантов:

ВАРИАНТ 1

Для этого варианта нужно взять желудочек МОЛОЧНОГО козленка (проверено) или ягненка (не проверял, не смог пока достать). Именно МОЛОЧНОГО, того, который еще не щипал травку. Иначе - не получим то, что надобно нам.

Нужно осторожно, чтобы не пролилось содержимое желудка (там молоко будет), достать сам желудок, перевязать "вход-выход" и поместить его над теплым местом. Моя супруга делала это над газовой плитой. Держим его до тех пор (недели две), пока содержимое желудка не станет похожим на сгусток масла. Ни в коем случае не надо форсировать этот процесс.

Когда это содержимое "дойдет до нужной кондиции" (помните фильм "Бриллиантовая рука" - Сеня, ты уже дошел до кондиции? - До какой? - Нужной .... :))) считаем, что сыр у нас уже в кармане, вернее - в хачапури.

Берем молоко (мы берем охлажденное коровье, (не магазинное!)), 3 литра, подогреваем до 40-50 градусов на медленном огне и, взяв НА КОНЧИКЕ НОЖА эту массу с желудочка, помещаем (так можно сказать?) ее в молоко, молоко постоянно помешиваем. Очень важно, чтобы масса, которую мы поместили в молоко, размешалась в нем, а не плавала куском. Можно размять ее пальцами.

1-3 минуты помешивания и появятся сгустки, которые мы соберем, пропустив содержимое емкости с молоком через марлю. Это и есть будущий сыр. Если закваска хорошая, сгустки появляются уже через 20-30 секунд.

Марлю подвешиваем над емкостью с сывороткой, пусть стечет. Но не досуха!

Далее формируем из этой сырной массы кружки.

Несколько таких кружков солим и помещаем в емкость, накрывам гнетом, сырная масса пустит "сок", через пару дней пробуйте сыр. Он дожен быть солоноватым, не рваться, а разламываться, как творог.

Если масса сухая - добавьте чуток сыворотки. Кружки должны быть покрыты "соком".

Если подержать дольше, получится брынза, что тоже само по себе неплохо.

ВАРИАНТ 2

Все то же самое, но...

Берем банку трехлитровую, вливаем в нее ТЕПЛУЮ сыворотку, литра три, КОТОРАЯ ОСТАЛАСЬ у нас после получения сыра, и массу содержимого высушенного нами желудка (примерно с чайную ложку-две), растворяем в этой сыворотке. Оставим на недельку в покое.

Процесс получения сырной массы аналогичен первому, в той лишь разнице, что заливаем в подогретое молоко примерно 100 грамм нашей ЗАКВАСКИ.

После того, как отцедим сырную массу, берем ТОЛЬКО ЧТО ПОЛУЧЕННУЮ сыворотку, доливаем в банку с готовой ЗАКВАСКОЙ.

И так - "по кругу", хватает надолго.

ВАРИАНТ 3

3. В масштабах "на продажу" вместо закваски используется лекарство, точно не могу сказать название, в голове крутится - пепсин (продается в аптеках).

С ним никогда не делали, не могу сказать, сколько его нужно.

-----

Если найдете овечье молоко или козиное, попробуйте сделать сыр по этой технологии. Намного вкуснее получается сыр, но где взять столько молока?

Удачи Вам всем! Дай Вам Бог здоровья и счастья!

Ольга1525 аватар

Все крайне сложно, рецепт

Все крайне сложно, рецепт такой... индивидуальный, что ли... Где обычному среднестатистическому жителю мегаполиса взять желудок с молоком... 21 век на дворе, продаются специальные сычужные ферменты, с желудков этих же. Т.е. по факту Вы просто сделали сычужный сыр. Что касается пепсина искусственного, то я его лично не люблю, горчит часто, сгусток не такой плотный, как на сычужном. Я покупаю сычужный фермент Бакздрав Сыр, 1 стик на 50 литров молока. Можно делить пакет на части.

Фермер аватар

Если Вы всерьез собрались

Если Вы всерьез собрались делать сыр,то приготовьте себе сухую закваску,потом можете делиться.Закваска делается не из желудка ,а из так называемой книжки,которая находится возле желудка.Задача книжки у теленка или ягненка -перерабатывать молоко.
Не обязательно искать теленка,не пробовавшего травы,можно брать и годовалого,легче найти.
Книжку промывают,можно соскоблить жир,он в процессе не участвует.Потом высушивается на печке или радиаторе отопления.
У вас получится высушенная шкурочка.Этого запаса хватит на 2 года.
Берете кусочек размером в 2см2 замачиваете в 200 грамм воды .2-3 дня.2 столовые ложки хватает на 3 литра молока,время створаживания 2-3 минуты.
Если хотите экзотики ,можете добавить на 3 литра коровьего молока 100 грамм козьего молока или не промывайте хорошо книжку козленка или ягненка,останется специфический аромат и послевкусие

Константин Васильевич аватар

Нодар Омарович! Спасибо за

Нодар Омарович!
Спасибо за рецепт!
Был в Грузии этим летом. Не мог насладиться местными продуктами. Сыр! Овощи! Зелень! Мясо! Лаваш! Это непередаваемо!!!
Когда оказался за настоящим грузинским столом в горном селении и вдруг запели мужчины - я не выдержал, слезы полились ручьем сами собой.

Мы в Москве никогда не сможем узнать вкус любимых грузинских блюд - ведь у нас нет грузинских продуктов.

Обязательно попробую сделать сыр.В Москве закваску достать можно, а вот с нормальным молоком сложнее, все "бадяжат", даже фермерское молоко часто на поверку оказывается с порошковым смешано.
Перефразируя классика:
Я грузинский бы выучил только за то, чтоб понять грузинскую кухню! (имею ввиду конечно всю грузинскую культуру).
Глубочайший Вам поклон как представителю грузинского народа.

Гость аватар

Мне, как вегетарианке, было

Мне, как вегетарианке, было очень неприятно читать этот рецепт. Только подумать, маленькое существо, которое еще молочком питается, убивают и используют его желудок, бррр...

Дэвид аватар

Мне как невегетарианцу, тоже было не по себе

Мне как невегетарианцу, тоже было не по себе. Вообще, от любой скотобойни не по себе, конечно.

Гость аватар

сыр)))))

Добрый день!
Спасибо огромное за статью, я давно ищу способ приготовить домашний сыр.
А не подскажете, как приготовить сыр из домашнего творога? Живу за границей, в этих краях нет культуры изготовления сыра, страдаю, так как сама с Кавказа. Я нашла людей в одной местной деревне, они привозят мне свежий домашний творог. Пробовала делать сыр, получилось неплохо, но очень рассыпчатый, а я люблю крепкий, как брынза.
буду вам очень признательна, если поделитесь идеями!!!
Заранее большое спасибо!
Милена

Гость Крот аватар

пепсин?

Долго зрела идея сделать домашний сыр. Статья очень полезная. В голове как-то все уложилось по полочкам. Спасибо!
Одновременно возникла идея использовать высушенные куриные желудки - в холодильнике лежат как лекарство детям от поноса :-) Не совсем козленок, но...

"После того, как отцедим сырную массу, берем ТОЛЬКО ЧТО ПОЛУЧЕННУЮ сыворотку, доливаем в банку с готовой ЗАКВАСКОЙ." - А сколько можно хранить такую закваску и где - в прохладном месте или теплом?

Нодар Омарович аватар

О куриных желудочках.

Не подойдут.
Обратите внимание - нужен желудочек МОЛОЧНОГО козленка. Молочный - это тот, который питается молоком своей родительницы. Если он уже пощипал траву, то в его желудке начинают проходить совсем другие процессы переработки пищи. Такой желудок уже непригоден к приготовлению закваски.
У птиц совсем другой принцип переработки пищи. Когда мы разрезаем желудочки (не магазинные, конечно), что мы видим? Мелкие камешки. А какая закваска из камней?
Удачи Вам!

Гость аватар

Куриные желудки

Свекровь моя грузинка, живёт в Грузии и постоянно делает сыр именно из закваски с куриными желудками. Очень даже хорошо получается ! Ей уже под 80 лет, всю жизнь так делает !

Нодар Омарович аватар

пепсин?

Спасибо за интерес к этой теме.
Мы, в основном, исползуем высушенный желудочек, но и закваска тоже есть.
После доливки сыворотки в закваску, мы 2-3 часа держим банку в теплом месте. Затем выносим ее в прохладное место в подвале, там и храним. При этом, накрываем банку марлей (2-3 слоя), ведь заквастка это живой организм, если такое сравнение уместно в данном случае, ему надо дышать. В холодильнике хранить не пробовали.
Хранится оно долго, до весны точно, потом делаем новую.
Обращаю внимание, перед процессом приготовления сыра, молоко необходимо охладить, поместив его в холодильник на 2-3 часа, или емкость с молоком ставим в холодную воду на такое же время. Воду меняем раз в час. Затем подогреваем и в него льем закваску.
Так получается несколько большее количество сыра, зависит от жирности молока.
Удачи всем!

Гость Крот аватар

пепсин?

Спасибо!

А куриные желудки не подошли :-) Будем искать пепсин.

igmar аватар

О закваске

Отличный и интересный рецепт. Но вот только 99 процентов читателей этого блога не смогут его приготовить из-за отсутствия молочных парнокопытных. Тогда для кого он был написан?

Гость аватар

ВАРИАНТ 3 3. В масштабах "на

ВАРИАНТ 3

3. В масштабах "на продажу" вместо закваски используется лекарство, точно не могу сказать название, в голове крутится - пепсин (продается в аптеках).

Пепсин - это фермент- это вытяжка из желудка коров- именно им створаживают молоко для сыра.

Нодар Омарович аватар

О ПЕПСИНЕ

Спасибо за ценный ответ.
Кто будет готовить с пепсином, начинайте с малого количества молока и пепсина, я сам с ним не готовил, поэтому не могу сказать даже примерные пропорции.
Здоровья всем!

Дэвид аватар

сыр для хачапури

Игорь, привет! Пост подойдёт каждому, кто хочет расширить кругозор - не обязательно же готовить. Смутно я обо всём этом помнил - мне рассказывали о технологии изготовления сыра имерули, но смутно это одно, а у Нодара Омаровича всё описано, и не просто описано, а по личному опыту.

Недавно некий гость опубликовал другой подобный рецепт - Как приготовить яблочный уксус в домашних условиях. Опять же я лично пока не собираюсь готовить яблочный уксус, и опять же в общих чертах мне лично технология была известна, но это в общих чертах, а тут - всё конкретно. Поэтому очень интересно - прочитать, сверить с ранее полученной информацией, призадуматься.)

Дэвид аватар

как сделать закваску для сыра

Нодар Омарович, ещё раз огромное спасибо! За ценную (если не бесценную) информацию и прекрасный слог.

А желудок молочного козленка не протухает в тёплом месте за две недели?..

Готовка сыра - волшебное зрелище (впрочем, мацони тоже). В 2010 году при мне делали дважды - в обоих случаях с закваской из баночки турецкого производства - однако, на ней было написано не только по-турецки, но и по-грузински - видно, что товар заточен под грузинский рынок. Я видел её в продаже в Тбилиси, Зугдиди и Ахалцихе - видно, популярная закваска...

Нодар Омарович аватар

О закваске.

"А желудок молочного козленка не протухает в тёплом месте за две недели?.."
- Нет, Батоно Давид, ничего с ним не случается. В нем, очевидно, особая среда, Моя жена повесит на вытяжке, так и висит, пока не будет готов, потом в банку ложит, завязывает марлей вместо крышки. Так хранит его.
Можно, время от времени, подсушивать на том же месте (над плитой).
Если кто живет в деревне и топит печь, может поместить над печью. В Беларуси так и колбасы сушат, и филейки, и ребрышки.

Дэвид аватар

Понятно... Надо будет

Понятно... Надо будет что-нибудь посушить тоже) Никогда этим не занимался.

фина аватар

о сырах

С Рождеством Христовым! Света и добра всем добрым людям! Давиду (в порядке мелкого подхалимажа) желаю творческого вдохновения и финансовых возможностей для реализации всего на добро задуманного, а всем нам - лучших в мире рецептов самых разных блюд.
Нодар Омарович действительно дал очень ценную информацию по приготовлению сыров - спасибо ему огромное.
А Давиду хочу пожелать ввести в этом году новую тему по восстановлению забытых или утраченных рецептов приготовления натуральных продуктов: нам никуда от этого не деться.
Простите за многословие.

Дэвид аватар

Фина, спасибо за поздравление

Фина, спасибо за поздравление и замечательные пожелания! :) И вам тоже всего наилучшего в наступившем году, и мои поздравления с китайским Новым годом (ночь с 22-ого на 23-ье)! :)

Предложение очень интересное - будут материалы, будет раздел)

Гость аватар

Новый год

Новый год по восточному календарю в этот раз приходит 7 февраля.

Эхау.Ру на Фейсбуке
Поиск по сайту:
Глас народа:

Привет!

Отдельное спасибо пользователям Эхау.Ру, вносящим вклад в развитие блога, в частности, десятке самых активных:

Эхау.Ру появился в Вконтакте!
© 2009-2017 Эхау.Ру
При использовании материалов www.ehau.ru гиперссылка (прямая, без nofollow и noindex) на блог обязательна.


Rambler's Top100